Filiera corta e sapori di una volta: così il mercato torna in Piazza Duomo

Nel 1998 Massimo Grazioli festeggiò due nascite: in febbraio quella della figlia Giulia, e in giugno quella del suo lievito madre, realizzato da acqua, farina di segale e bucce d’uva. Ancora oggi, il panettiere legnanese utilizza lo stesso impasto acido per produrre le sue specialità a lievitazione naturale, realizzate secondo i dettami di Slow Food, con cui è affiliato dal 2006. «Io non faccio il panettiere. Io faccio il pane», mette subito in chiaro. «C’è una grande differenza». La sua storia personale è come quella dei suoi prodotti: genuina, autentica, saporita. Dopo la morte del padre nel 1993, Massimo ha rilevato la panetteria di famiglia. «Non avevo mai pensato di diventare un panettiere», ricorda oggi. «Poi ho scoperto il lato artistico della creazione, ho cominciato ad interessarmi all’eccellenza della panificazione e delle sue materie prime». Così Grazioli ha reso la sua panetteria a 20 chilometri da Milano un laboratorio di eccellenza.

La sua vita professionale, oggi, si arricchisce di un nuovo capitolo. Grazioli è infatti uno degli artigiani del cibo selezionati dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo per dare vita all’innovativo progetto gastronomico de Il Mercato del Duomo, uno spazio polifunzionale realizzato da Autogrill e affacciato sulla piazza più famosa di Milano, all’ingresso di Galleria Vittorio Emanuele. All’interno Grazioli propone alcune delle sue specialità: tra queste c’è senz’altro il “pan tranvai”, reliquia di una Milano ormai scomparsa. Questo pane leggendario – se ne trovano tracce in documenti che risalgono fino al 1400 – all’inizio del secolo scorso veniva venduto alle fermate dei tram di Milano: poco costoso e nutriente, poiché ripieno di uvetta, era il pane degli operai. Nella città meneghina, oggi, il pan tranvai non esiste ormai più. Grazioli lo ripropone, seguendo la ricetta tramandatagli dal Cavalier Mario Rivolta, che l’ha custodita dagli inizi del secolo scorso.

Il banco del Panificio Grazioli, all’interno de Il Mercato del Duomo, Milano

Al suo banco, il panettiere di Legnano produrrà un’altra specialità milanese, la michetta. Ogni sua creazione è una storia: «La michetta è nata nel 1820, quando Milano era in mano agli austriaci; al tempo si mangiava la mica, che agli austriaci non piaceva: un pane da 600 grammi, troppo duro. Così ne fecero creare uno da 100 grammi, più soffice e leggero, buonissimo. Lo chiamavano “Kaiser”, in onore dell’imperatore. Ma i milanesi son milanesi, e in poco tempo lo ribattezzarono “michetta”, e così si chiama ancora oggi». La michetta oggi è, spiega Grazioli, «il metro di giudizio del valore di un vero panettiere, un pane tecnico e che richiede tempo e pazienza», aggiunge. «Oggi si trova sempre meno, ma io voglio continuare a proporlo in tutta la sua bontà». Nella sua nuova avventura da banconista de Il Mercato del Duomo, Grazioli e i suoi collaboratori producono pane fresco ogni giorno, accorciando la filiera anche grazie all’uso di farine e cereali biologici prodotti in Lombardia.

Al terzo piano del nuovo flagship store di Autogrill, il bancone del pane è in buona compagnia. Qui milanesi e visitatori possono trovare un cuore pulsante di sapori e artigianalità: dalla carne di qualità della macelleria Gavazza, che dal 1913 lavora i migliori tagli di bovini e ovini italiani selezionando capi di bestiame allevati rispettando il benessere dell’animale, alla gastronomia Falcone del cuneese, riconosciuta come Eccellenza artigiana dalla Regione Piemonte, che propone oltre 100 specialità gastronomiche utilizzando ingredienti di qualità certificata e provenienti da Presidi Slow Food regionali. Dal Pan Tranvai alla fassona, dal tartufo bianco d’Alba alla bufala campana DOP, il tutto in pieno centro Milano.

Il Mercato del Duomo - Il banco della carne gestito da Gavazza

Nelle sale de Il Mercato del Duomo, cui si accede tramite una tripla scala mobile che “accarezza” un’enorme scultura in bronzo di un ulivo secolare realizzata dall’artista Adam Lowe, c’è spazio anche per i dolci e le delizie golose di C’era una Torta, laboratorio artigianale di Seregno specializzato nel cake design e nella produzione di specialità della pasticceria italiana e internazionale. La proprietaria-pasticciera, Valentina Meda, ripone grande attenzione nel rispetto dei tempi lunghi di produzione e nella scelta dei prodotti, che vengono selezionati in base alla stagionalità. La sua storia è altrettanto interessante: «Arrivo da un mondo completamente diverso: mi sono laureata in lingue e ho lavorato per anni come commerciale per l’estero e segretaria di direzione in una grande multinazionale. Poi ho deciso di rischiare tutto e di trasformare una vecchia passione in un lavoro». Da qui l’apertura di C’era una Torta, l’incontro con Slow Food, una quotidianità fatta di cheesecake, morbidoni al cioccolato con marmellata di lamponi, nocciolotti, torte di mele, cocchini e tante altre prelibatezze che Valentina propone all’interno del Il Mercato del Duomo. «La mia partecipazione al progetto di Autogrill è come una consacrazione», racconta. «Sono felice che qualcuno si sia accorto della bontà del mio lavoro, e non vedo l’ora di soddisfare i palati più esigenti di Milano con le mie creazioni».

Curato da Michele de Lucchi, il progetto architettonico de Il Mercato del Duomo punta a rivitalizzare l’offerta gastronomica, culturale ed artistica nella piazza più importante di Milano. «Anticamente la Galleria Vittorio Emanuele era un luogo deputato al commercio, a stretta vocazione commerciale; negli anni, poi, si è trasformata in un luogo popolato principalmente da griffe, di gioielli, di ristorazione lussuosa», spiega Giorgio Presepio, Capo Mercato. «Con il Mercato del Duomo, invece, gli artigiani del cibo tornano ad appropriarsi di un luogo di elezione, da cui nel tempo erano stati allontanati; i produttori riconquistano il centro cittadino». Un vero e proprio “salto” spazio-temporale, alla riscoperta di una dimensione del rapporto produttore-cliente che ormai è stato cancellato dalle dinamiche cannibalizzanti della grande distribuzione.

Il Mercato del Duomo - Cavedio centrale con l’ulivo di Adam Lowe

Le botteghe all’interno sono, infatti, quelle degli artigiani stessi: non sono dipendenti di Autogrill, ma produttori “reali” e locali che portano in piazza Duomo le proprie conoscenze gastronomiche, tramandate di generazione in generazione. Il banco dell’ortofrutta sarà gestito dai Fratelli Abbascià, storica azienda milanese di commercio e distribuzione di frutta e verdura. Al banco de Il Mercato del Duomo troverete, ogni giorno, il signor Piero Abbascià che, a quasi 70 anni, ha deciso di rimettersi in gioco ed affacciarsi al Duomo per proporre i suoi prodotti. Tante altre storie si annidano tra i bancali: come quella di Casa di Paglia, il progetto sostenibile e biodinamico di Viviana Vignandel, che porta sugli scaffali marmellate e conserve prodotte a “chilometro zero” sulle colline pavesi.

O ancora quella dei napoletani Sogni di Latte che, in collaborazione con l’affinatore Antonio Carpenedo della Casearia, si uniranno per proporre sul tetto di Milano i migliori formaggi d’Italia, freschi e stagionati, provenienti dalle eccellenze produttive distribuite su tutto il territorio nazionale. Tradizione, ma anche innovazione e creatività: sui bancali del “casaro” si potrà gustare il buonissimo Blu’61, un formaggio erborinato di latte vaccino che viene fatto stagionare per circa due mesi nel Passito. Dal gusto intenso e unico, questo peculiare formaggio fu inventato nel 2012 da Carpanedo e dalla moglie Giuseppina per celebrare i 50 anni di matrimonio; oggi, dopo avere vinto diversi premi a livello internazionale, viene venduto anche sugli scaffali dei grandi magazzini londinesi Harrod’s.

«La ricerca meticolosa di una filiera cortissima non significa solo andare dal produttore della collina piacentina, significa anche portare questa qualità nel piatto del cliente», spiega Alessandro Giudici, Food and beverage manager di Autogrill. «Abbiamo voluto creare un modello che rappresentasse un cambiamento radicale nel modo di fare ristorazione: un percorso verticale del gusto in cui si possa vivere il cibo a livello sensoriale, passando dall’approccio più funzionale al più ludico».

Da pochi giorni, dunque, nel cuore di Milano è possibile conoscere le eccellenze dei prodotti del territorio, in un percorso che rappresenta l’intera filiera alimentare. L’offerta gastronomica, rassicura Giudici, resterà «economicamente democratica». Il Mercato del Duomo si lega a doppio filo con Expo 2015, vero motore trainante del food milanese in questo 2015, e ha ricevuto il placet del sindaco di Milano Giuliano Pisapia: «Questo progetto ha l’ambizioso obiettivo di trasformare uno spazio mantenendone le caratteristiche storiche, e allinearlo con i temi di Expo. Guarda alle esigenze di una clientela sempre più attenta a ciò che mangia, alla filiera, alle tecniche di preparazione, alla qualità del prodotto e delle materie prime».

Il Mercato del Duomo, facciata e ingresso da Piazza Duomo

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