Saperi e sapori del panettone.

Anche quest’anno, si è svolto a Milano l’evento fieristico annuale dedicato all’artigianato mondiale, evento che dal 1996, negli spazi della Fiera Milano Rho nel mese di dicembre, ha assunto le sembianze di una vetrina sul mondo, luogo in cui gli artigiani provenienti dai 5 continenti, hanno promosso il gusto e la creatività caratteristici di ogni Paese. Passeggiare tra gli espositori significa percorrere un viaggio ideale nella geografia di popoli con le proprie bellezze, specialità culinarie, prodotti di qualità che raccontano i sapori unici di ogni latitudine e longitudine del mondo.  Questa fiera annuale, unica nel suo genere, vede le regioni d’Italia protagoniste indiscusse, il nostro territorio si offre al pubblico con prodotti locali che caratterizzano la cucina italiana, interessante da esplorare proprio per la sua straordinaria diversità regionale. Da Nord a Sud alle Isole, ciascun territorio presenta i propri piatti tipici, basati sui prodotti locali e su gastronomie antiche, tramandate di generazioni. La geografia dell’Italia ha un ruolo fondamentale nella preparazione della cucina regionale: la nostra penisola è infatti caratterizzata da una varietà di risorse naturali e climi e proprio le varietà geomorfologiche –  montagne, fiumi, mari o pianure – hanno consentito agli abitanti locali di spaziare fra una vasta gamma di ingredienti e di sapori da utilizzare nello sviluppo dei piatti tradizionali. Fra le migliori eccellenze regionali, dai formaggi della tradizione casearia a speck e breasaola DOP, dal pesto al pecorino versatile in cucina, dal peperone al peperoncino, anche la Basilicata ha portato la propria storia enogastronomica, esponendo, in sintonia con gli altri paesi, i propri prodotti e i racconti che narrano storie di popoli e di tempi lontani, raccontando le tradizioni culinarie scandite dalle festività. Dall’Antico Granaio Food a Montanaro, da Masseria del Parco a Sorelle Simini e Sempre Freddo, sono solo alcuni fra gli espositori lucani che hanno portato la genuinità di materie prime autoctone della regione che  soddisfano anche i palati più esigenti: il vino Aglianico del Vulture in perfetto connubio con il succo di amarena, peperoni cruschi ben amalgamati con i prodotti materani tanto richiesti e consumati, taralli e snack realizzati con numerosi ingredienti, impasti speciali, legumi e materie prime a km 0, dall’olio al re del banchetto natalizio: il panettone.  Dal panettone milanese classico al farcito in gusti assortiti, dal pistacchio al cioccolato, ogni panettone fa assaporare la magia di un’antica ricetta e il Natale non sarebbe lo stesso senza aver gustato la morbidezza e le fragranze tipiche di un panettone artigianale. Il panettone è un racconto e una storia di storie legata alle dibattute origini del dolce tipico associato forse alla città di Milano e ad altre derivazioni regionali, un dolce che si appresta ad occupare un posto d’onore sulla tavola imbandita del periodo. La sua storia passa dal Medioevo al periodo sforzesco in pieno Rinascimento e, leggenda più conosciuta vuole, un giovane pasticciere di nome Toni che, durante una cena natalizia, sostituì un dolce bruciato con un impasto preparato in modo improvvisato, ottenendo l’approvazione di tutti i commensali. Da qui deriverebbe il nome “panettone”, pane-tono ovvero pane di Toni. La Casa Atellani – palazzo quattrocentesco sito a Milano –  narra poi dell’omonima famiglia di diplomatici o cortigiani, originari della Basilicata, emigrati al nord nel XV secolo, devoti ai duchi di Milano, di Ludovico il Moro e degli Sforza e entro le cui mura è ancora custodito un vigneto coltivato a malvasia che, nel 1498, Ludovico il Moro regalò a Leonardo Da Vinci, durante i lavori dell’Ultima Cena.  Da osservazioni di dettaglio dell’affresco, sebbene nessuno abbia potuto toccare il cibo dipinto da Leonardo, pare sia balzata all’attenzione che i piccoli tranci sul tavolo dell’Ultima Cena più che bocconi di pane fossero in realtà pezzi di panettone perché Leonardo aveva chiesto intenzionalmente il tuorlo d’uovo usato in cucina per poter conservare i colori dei personaggi esaltandone la brillantezza. Varcando i grandi enigmi di pittura, sebbene ogni regione italiana possegga numerose variazioni nella ricetta o nelle tradizioni di questo grande pane natalizio, il galateo offre alcuni suggerimenti per gustarlo con eleganza: proibito prenderlo a morsi. Di norma si pensa andrebbe mangiato con le mani in tutta naturalezza, secondo il bon ton, il panettone farcito va servito sul piatto e mangiato con la forchetta da dolce, invece quello privo di ripieno va gustato tenendolo con la mano sinistra mentre la destra se ne spezzetta poco alla volta. Va servito prima della frutta e non insieme al caffè e, non tutti sanno, che il panettone ama il caldo, una soluzione last minute può essere anche metterlo per qualche minuto sul termosifone così sarà ancora più fragrante, ricordando di mettere da parte il giorno di Natale un pezzo e consumarne il giorno di San Biagio per prevenire il mal di gola e  i malanni. Secondo la leggenda, San Biagio, un medico vissuto nel III secolo, salvò un ragazzino da un’asfissia causata da una lisca di pesce con un tozzo di pane. Il folklore ha poi trasformato il racconto, sostituendo il pane col panettone e attribuendogli proprietà benefiche contro il mal di gola. Tra il serio e il faceto, non tralasciamo il potere unificante di questo dolce in questo momento magico dell’anno, perché il panettone è un dolce ed il simbolo di condivisione e di calore familiare: in tempi ormai tramontati negli usi e nei costumi, alla fine del pasto il capo famiglia prendeva questo pane di grandi dimensioni, lo divideva in vari pezzi e lo distribuiva a tutti i presenti, in segno di comunione. La religiosità del Natale è poi già impressa nella forma e sulla superficie stessa del panettone: sebbene le versioni regionali e i gusti nella farcitura, la forma ricorda una cupola e l’associazione religiosa lega questo dolce alla volta celeste, la scarpatura del panettone, cioè il passaggio fondamentale che gli evita di esplodere in cottura, è il caratteristico taglio a croce in superficie. Superstizione, credenza religiosa o tecnica per una corretta lievitazione, fare una croce sul pane è un gesto quasi automatico che chiunque ha visto fare alle nonne in qualche occasione in cui si preparavano il pane o la pizza in casa. Un segno religioso a simboleggiare la benedizione e che la credenza popolare associa a proteggere non solo l’impasto, ma anche coloro che se ne ciberanno, da spiriti ed energie maligne. Se ogni dolce racconta la storia, il lavoro, la cultura, la fede e le tipicità di ogni luogo benvenga l’assaggio di ogni specialità, frutto della libertà degli artigiani pasticceri che interpretano questo dolce natalizio secondo il proprio pensiero creativo. A noi l’abilità di richiamare alla mente, nel profumo di uvetta e canditi, il mix unico di emozioni che si sprigionano in ogni boccone. È questo il periodo speciale dell’anno in cui ogni panettone ci parla con gusto e calorie che dovremo smaltire…ogni fetta permette di compiere un viaggio tra ricordi personali e tradizioni famigliari, il lievito di speranza dell’anno a venire si impasta ai ricordi perché la vita è come un panettone che va assaporato nei suoi strani più o meno gradevoli e che, un morso alla volta, ci unisce nei momenti più preziosi.