Salvatore Tassa, ritratto di un libero cuciniere

Di se stesso dice di essere non un cuoco o uno chef bensì un «libero cuciniere», di essere un rivoluzionario (in cucina e non solo) poco propenso ai compromessi, un «agitatore di idee e un provocatore di pensiero» e un «uomo di fuoco e di fiamma»; ha girato il Mondo ma il centro del suo Mondo è Acuto, un paese di montagna di duemila abitanti in provincia di Frosinone. Il suo locale, una Stella Michelin e tre Forchette del Gambero Rosso, quest’anno è stato insignito del prestigioso Cappello d’Oro della Guida ai Ristoranti d’Italia de L’Espresso, riconoscimento assegnato a quei ristoranti che hanno contribuito in modo decisivo a cambiare il volto della cucina d’Italia. Stiamo parlando di Salvatore Tassa e del suo ristorante Colline Ciociare, che si trova appunto ad Acuto.

Profondamente legato alla sua terra e alle sue radici (ogni tavolo del Colline Ciociare è adornato da tre sassi che simboleggiano lui e i suoi due figli), definito «cuoco-poeta» dalla Guida Michelin, Salvatore Tassa è uno dei grandi protagonisti della cucina italiana contemporanea, anche se di lui si parla assai poco perché non frequenta i talent show culinari in tv. Arrivato tardi al mestiere di cuoco, alla fine degli anni Ottanta rilevò il ristorante dei suoi genitori e lo trasformò in Colline Ciociare; poco tempo dopo creò il suo primo cavallo di battaglia, la Cipolla Fondente, il suo piatto più celebre. Nel 1996 arrivò la prima Stella Michelin.

Come si legge sul suo sito ufficiale, Tassa concepisce la cucina «come impegno del naturale, dell’essenza dell’uomo come essere libero e provocatore di nuove tradizioni», una cucina che «cammina nei sentieri tracciati dalla natura» e che «attraversa in essa le sue essenzialità, i suoi colori, i suoi suoni…». Una cucina quindi fortemente radicata nella natura e nel mondo vegetale (un altro dei suoi piatti forti si chiama L’Orto ed è a base di semplici ortaggi stagionali) che però non rinuncia a pesce e carne, che è di territorio e al tempo stesso sganciata dalle tradizioni del passato, e che soprattutto trae forza ed energia dalla grande fantasia e dalla grande creatività di Tassa. Nel suo ristorante propone due menù degustazione: I Classici, formato dai piatti che hanno fatto la sua storia di libero cuciniere (oltre a quelli già citati ricordiamo le Fettuccine mantecate al pecorino, pomodorini alla brace e vaniglia bourbon), e Infinito, che rappresenta la continua evoluzione della sua cucina, oggi incentrata sulle fermentazioni, sulle crioestrazioni (le estrazioni a freddo di sapori e aromi dalle materie prime, che Tassa ha recentemente approfondito in uno stage presso uno dei ristoranti del grande chef francese Yannick Alléno) e sulla rinuncia all’utilizzo dei grassi. C’è poi il Tassa Experience, un menù che viene prenotato in anticipo dal cliente, studiato e confezionato su misura per lui e tenuto segreto fino a quando il cliente non si siede al tavolo del ristorante.

Salvatore Tassa ricorda un po’ quegli artisti duri e puri, senza se e senza ma, poco inclini ai cedimenti e alle mezze misure, anarchici, spiazzanti e allergici alle mode, e ciò ne fa un personaggio di indubbio fascino anche per chi non è al dentro del mondo della grande cucina italiana, un personaggio fiero del suo essere controcorrente, che non segue le tendenze ma si fa tendenza lui stesso (in una recente intervista ha affermato che «sono tanti che hanno imparato la mia lezione, anche se ben pochi riconoscono la mia paternità»), che non vuole stupire il cliente con elaborati tecnicismi culinari ma vuole creare emozioni, che cucina sempre e comunque con il cuore e che va sempre e comunque per la propria strada. Un libero cuciniere, insomma.

(Foto di copertina tratta da Gamberorosso.it)