Norbert Niederkofler, lo chef di montagna a tre Stelle

Nelle foto Norbert sorride compiaciuto e orgoglioso, sorride perché il suo ristorante ha appena ottenuto la terza Stella  Michelin. Lui è Norbert Niederkofler, di professione chef, nato a Lutago in provincia di Bolzano cinquantasei anni fa, e il suo ristorante è il St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano, piccola località turistica dolomitica. Le tre Stelle arrivate quest’anno (alle quali si aggiungono le tre Forchette del Gambero Rosso e i quattro Cappelli de L’Espresso) sono la ciliegina sulla torta di un percorso di alta cucina iniziato nel 1996, dopo che i proprietari del Rosa Alpina decisero di dotare l’hotel di un ristorante importante per entrare a far parte di Relais & Chateaux – associazione internazionale che riunisce ristoranti gastronomici, hotel di lusso, resort e ville – e lo affidarono a Niederkofler. Nel 2000 arrivò la prima Stella, sette anni dopo la seconda.

Nella sua cucina Niederkofler usa solo materie prime locali all’insegna della filosofia del Cook the mountain, un progetto da lui ideato che è al tempo stesso un’idea di ricerca sul tema della gastronomia montana, una rete che unisce chef, agricoltori e allevatori delle regioni montane di tutto il Mondo, e una serie di manifestazioni per avvicinare il pubblico alla cucina e alla cultura montane. Nei piatti usciti dalla cucina del St. Hubertus non troverete pesce di mare e pomodori, in compenso troverete selvaggina, pesci d’acqua dolce che popolano i laghi e i fiumi di montagna – come la trota, il salmerino e il coregone – e una gran quantità di ingredienti vegetali tipici dell’Alto Adige, compresi la betulla e il pino mugo (tanto per fare un esempio, c’è un piatto di Niederkofler che prevede l’utilizzo di salmerino unito a menta e rafano colti lungo le rive del fiume dove il salmerino viene pescato). In cucina lo chef altoatesino è affiancato da una giovane brigata di alto livello nella quale spiccano il sous chef Michele Lazzarini e il pastry chef Andrea Tortora, quest’ultimo vincitore l’anno scorso del premio del Gambero Rosso come miglior chef pasticcere dell’anno. Sensibile ai temi della sostenibilità e dello spreco alimentare, Niederkofler ha anche dato vita all’evento Care’s, un momento di confronto tra grandi chef per discutere di ecologia, solidarietà e appunto sostenibilità.

Quella di Norbert Niederkofler è una cucina equilibrata, raffinata e al tempo stesso semplice, profondamente legata al mondo della Natura, aperta alle nuove tecniche di cucina e rispettosa degli ingredienti, una cucina di successo da vent’anni che tocca le vette più alte della ristorazione del nostro Paese, una cucina di montagna il cui artefice è uno chef di montagna barbuto e sorridente.

(Foto di copertina tratta dal sito ufficiale dell’Hotel Rosa Alpina)