Le mense scolastiche di Roma studiate come modello in Europa

Far mangiar bene i bambini a scuola si può: lo dimostra Roma. L’incredibile impresa di mettere sulle tavole delle mense scolastiche prodotti Dop e Igp e – di più – di far mangiare pesce italiano fresco agli scolari di 32 comuni marchigiani, riesce alla Albert, la società che dal 2005 si occupa del controllo di gestione delle mense romane, nutrendo ogni giorno 160 mila tra studenti e personale scolastico. E, visto che ci siamo, diciamolo subito: Roma costituisce un esempio virtuoso imitato in Scandinavia. Sono venuti da Copenhagen a studiare come funzionano le mense della capitale, che hanno quindi molto da insegnare a tante presuntamente virtuose ed efficienti città dell’Italia settentrionale (vedi le polemiche che hanno arroventato le mense gestite dalla Milano Ristorazione).

A poco a poco, negli ultimi anni, la Albert ha cominciato a introdurre prodotti Dop e Igp (denominazione di origine protetta, indicazione geografica protetta) nelle mense delle scuole romane. Ora i bambini si vedono portare in tavola mozzarelle di bufala, pecorino romano, ricotta romana, carne bovina, abbacchio romano, agnello dell’Appennino centrale, olio della Sabina (tutto Dop o Igp). La cosa ha ormai assunto anche un rilevante valore economico, perché sui 64 milioni di euro che vale ogni anno il consumo totale di derrate alimentari nel Comune di Roma, i prodotti Dop e Igp assommano a oltre 15 milioni di euro, quindi il 24 per cento del totale.

Naturalmente non tutto è stato semplice. Le difficoltà maggiori si sono avute con la carne bovina. Le razze scelte (chianina, marchigiana e romagnola, provenienti da 33 diversi allevamenti) sono a lenta crescita, quindi per costituzione non possono essere gonfiate con estrogeni o altre sostanze pericolose. All’inizio i ragazzini si mostravano perplessi di fronte a questa carne, che è più scura e saporita di quella a cui erano abituati, ma poi hanno cominciato ad apprezzarla e ora la consumano volentieri. «Ma io non posso comprare solo i quarti posteriori, devo comprare tutta la bestia», precisa Paolo Agostini, direttore di Albert. La soluzione al problema è stata data dal bollito. Si è cominciato con l’istruire i cuochi, che non erano abituati a questo genere di preparazione in quantità tanto massicce. Dapprima i bambini rifiutavano il bollito, spesso non lo avevano mai mangiato, nemmeno a casa, poi si sono abituati.

Pappa Fish è un progetto alimentare realizzato nelle mense scolastiche di Roma per sostituire pesce congelato straniero con pesci freschi “poveri” ma ad alto valore nutritivo, pescati nell’Adriatico

Nelle mense romane vengono consumate ogni settimana 150 tonnellate di carne disossata, tra questa quella proveniente dal vitellone bianco dell’Appennino centrale Igp. Quando si è cominciato a proporla, una decina d’anni fa, a Roma c’erano soltanto tre rivendite di questa carne. Ora ci sono oltre 80 macellerie autorizzate alla rivendita di vitellone bianco dell’Appennino. È successo che i bambini abbiano richiesto anche a casa la stessa carne che mangiavano a scuola, inducendo pure i genitori ad apprezzarla. In questo modo non solo si fanno mangiare meglio i bambini, ma si riescono a introdurre comportamenti virtuosi anche in tutta la cittadinanza.

Il caso del pesce nelle Marche  – la Albert ha sede a Porto San Giorgio – è clamoroso. Il progetto «Pappa Fish» ha portato la sostituzione del pesce congelato di provenienza straniera (i classici bastoncini di pesce) con pesci freschi di scarsa rilevanza commerciale, ma di alto valore nutritivo, pescati nell’Adriatico. Anche questa innovazione ha avuto successo e ha permesso di mutare radicalmente la dieta dei bambini delle scuole marchigiane. Esperimenti di introduzione del pesce italiano nelle mense sono stati condotti anche a La Spezia, Trieste, Manfredonia e nella mensa universitaria della Sapienza, a Roma.

Un esempio virtuoso, quello romano, che può essere imitato anche in altre parti d’Italia. La Albert, fondata nel 2000, non gestisce mense, ma si occupa di progettazione, controllo di gestione e di formazione, nonché consulenza tecnico-gestionale per la refezione scolastica sostenibile. È una piccola società, con soli nove dipendenti, ma riesce ad avere un’enorme influenza sulla nutrizione di centinaia di migliaia di bambini.