La Guida Michelin 2018

Il 16 novembre scorso il Teatro Regio di Parma ha ospitato la presentazione dell’edizione italiana 2018 della Guida Michelin, la prestigiosa guida enogastronomica internazionale che annualmente premia le eccellenze della ristorazione mondiale assegnando ai ristoranti migliori in assoluto un punteggio che va da un minimo di una stella a un massimo di tre. Cinque sono i requisiti fondamentali sulla base dei quali vengono attribuite le stelle: la qualità della materia prima, la tecnica di cottura dei piatti, la personalità dello chef, la costanza della prestazione in tutto il pasto e in tutte le stagioni, il buon rapporto qualità-prezzo.

Quest’anno la Guida, giunta nella versione italiana alla sessantatreesima edizione, propone nel nostro Paese oltre 2700 ristoranti e più di 2600 tra hotel e agriturismi: i ristoranti stellati sono 356 (l’Italia è seconda nel Mondo per numero di stelle, dietro la Francia che ne ha 616), e 258 sono i Bib Gourmand, i locali non stellati che hanno il miglior rapporto qualità-prezzo. La regione più stellata è la Lombardia con 63 stelle, seguita dalla Campania con 41 e dal Piemonte con 40, mentre la regione con più Bib Gourmand è l’Emilia Romagna con 33. La città con più stelle è Roma a quota 24, con una sola stella di vantaggio su Milano.

Per quanto riguarda il gotha dei ristoranti con tre stelle, quest’anno sono nove, uno in più rispetto all’anno scorso: il nuovo arrivato nel prestigioso club è il ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano (Bolzano) dello chef Norbert Niederkofler. Gli altri otto tristellati, tutti confermati rispetto all’anno scorso, sono: Piazza Duomo ad Alba (Cuneo) dello chef Enrico Crippa, Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo) dei fratelli Cerea, Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (Mantova) degli chef Nadia e Giovanni Santini, Reale a Castel di Sangro (L’Aquila) dello chef Niko Romito, Enoteca Pinchiorri a Firenze della chef Annie Féolde, Osteria Francescana a Modena dello chef Massimo Bottura, La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri a Roma dello chef Heinz Beck, Le Calandre a Rubano (Padova) dello chef Massimiliano Alajmo. Molto rumore ha fatto il declassamento di due grandi nomi della ristorazione italiana in generale e milanese in particolare, l’ormai arcinoto Carlo Cracco e Claudio Sadler, passati entrambi da due stelle a una (avevano la doppia stella da più di dieci anni), mentre sono state confermate due stelle all’altro celebre chef massmediatico Antonino Cannavacciuolo e al suo ristorante Villa Crespi a Orta San Giulio (Novara). Assolutamente degno di nota è l’exploit dello chef Enrico Bartolini, capace di conquistare ben cinque stelle con quattro ristoranti da lui gestiti (due stelle per Enrico Bartolini al MUDEC a Milano e una ciascuno per Casual a Bergamo, La Trattoria Enrico Bartolini a Castiglione della Pescaia in provincia di Grosseto e Glam Enrico Bartolini a Venezia). Bartolini ha appena aperto un quinto locale a Bologna e prossimamente ne aprirà un altro a Milano (e ne dirige altri tre ad Abu Dhabi, Dubai e Hong Kong), chissà che in futuro non arrivino ancora più stelle…

Leggendo l’elenco dei locali stellati, salta all’occhio l’elevata concentrazione di stelle in alcune città di medie dimensioni (come ad esempio Modena e Ragusa, tre ristoranti stellati e cinque stelle complessive a testa) e in alcune località di piccole dimensioni come la già citata San Cassiano, centro turistico della Val Badia che può vantare due stellati con cinque stelle complessive, o come Massa Lubrense (Napoli) e Gargnano (Brescia), quattordicimila abitanti la prima e poco meno di tremila la seconda, tre stellati per un totale di quattro stelle per entrambe.

In conclusione, uno sguardo ai premi speciali assegnati durante la cerimonia al Regio: premio per il Servizio di Sala al ristorante Meo Modo dell’Hotel Borgo Santo Pietro a Chiusdino (Siena), premio Qualità nel Tempo al ristorante Al Gambero a Calvisano (Brescia) che è stellato ininterrottamente dal 1989, Premio Giovane Chef ad Alessio Longhini del ristorante Stube Gourmet dell’Hotel Europa ad Asiago (Vicenza). Il nome della vincitrice del premio Donna Chef sarà comunicato il 26 marzo 2018.