Il pranzo di Ferragosto… alla slovena

Maja Slivnjak è responsabile ufficio stampa dell’Ente per il Turismo Sloveno in Italia. Il post è sponsorizzato da:

Una delle tante qualità degli italiani è la flessibilità mentale. Che si tratti di politica, business, religione o sport, gli italiani mostrano una grande capacità di adattare le proprie idee e i propri schemi mentali al mondo che cambia. Sarà la storia collettiva, sarà il bagaglio di creatività individuale, ma gli italiani hanno una duttilità intellettuale davvero invidiabile. Su un solo tema mostrano un dogmatismo difficile da scalfire: l’attaccamento e l’orgoglio per la cucina tricolore. Chiariamo subito: è difficile dargli torto, considerando che in ogni angolo d’Italia si mangia benissimo.

Tuttavia la fierezza per una cucina che è eccezionale, forse la migliore a livello planetario, non deve offuscare un fatto: anche in altri paesi si può mangiare molto, ma davvero molto bene. Ad esempio in Slovenia. Uno dei punti di forza della cucina italiana è la ricchezza delle varie tradizioni gastronomiche regionali e locali. Questo è vero anche per la Slovenia che, essendo un paese di forti identità regionali, offre una cucina tanto variegata quanto sorprendente, e di cui è facile innamorarsi (purché la si approcci senza tropppe diffidenze).

La nostra è infatti una cucina che risente non solo della storia e della cultura, ma pure della geografia; il mio paese infatti si trova tra mondi diversi: il Mediterraneo, le Alpi, i Balcani e la Pianura pannonica. Ognuno di questi mondi ha contribuito con ingredienti, stili e gusti all’unicità della tradizione gastronomica slovena.

Ecco dunque che nella sola capitale Lubiana si trovano piatti apparentemente agli antipodi: la zuppa d’orzo (ričet), piatto agreste tipico della tradizione rurale sloveno, assai nutriente grazie all’aggiunta di verdure e carne; i crauti stufati con zuppa di miglio (všenat zelje), famosi per la loro bontà; le patate sautè con le cipolle (pražen krompir), che sono uno dei contorni più amati; le coscette di rana (žabji kraki), che rispecchiano l’anima acquatica di Lubiana, dal momento che la città sorge sul fiume Ljubljanica; le cosce e le ali di pollo fritte (leteči žganci), piatto anch’esso collegato alla Ljubljanica, perché un tempo era uno dei mangiari prediletti dai facchini del porto fluviale; le omelette alla ricotta, prelibatissime; la Ljubljanska jajčna jed, piatto con uova e asparagi…

L’eredità asburgica (non dimentichiamo che la Slovenia fu parte dell’Impero austriaco sino al 1918) si ritrova anche nell’ottima pasticceria slovena. Per esempio la famosa potica, che come raccontavo nel post scritto per Pasqua è una sorta di ciambellone molto aromatico, e molto nutriente: infatti il ripieno, oltre alle noci, alle nocciole e al miele, può contenere rum, cannella, bucce di arancia o limone, uvetta. Esistono però anche versioni autunnali di questo dolce, con il ripieno di purea di castagne e la cannella. A carnevale (festività assai sentita in Slovenia) si mangiano invece le kroštole (nome che ai veneti dice senz’altro qualcosa), delle frittelle chiamate miške e delle ciambelle conosciute come krofi. È d’obbligo poi citare gli struccoli lubianesi, dolci ripieni con la frutta o la marmellata che conoscono, nella regione della Bassa Carniola (Dolenjska), una versione salata con i fagioli.

In effetti nella Dolenjska si possono gustare alcuni piatti davvero particolari. Ad esempio gli gnocchi di patate di Kostel (sul fiume Kolpa, a un tiro di schioppo dalla Croazia), e il purè di fagioli, patate e ciccioli (matevž), che è conosciuto anche con nomi coloriti come “orso” e “nonno della patata”, data la sua natura di piatto bello sostanzioso. I palati che amano i sapori forti possono assaggiare lo stomaco di maiale ripieno di kostel, pietanza tipica della Pasqua, o l’oca (o l’anatra) con tagliatelle e cavolo rosso. I già citati struccoli, poi, nella Dolenjska esistono anche nella varietà con i fagioli: un ottimo piatto da consumare sia in solitaria che in abbinamento con la carne, ad esempio un bell’arrosto.

Sempre in quella zona, e per la precisione nella Bela Krajina, si possono assaporare eccellenti  focacce, sia semplici (prosta povitica), con il ripieno di uova, sia più lavorate, ma altrettanto buone: le pogača, che a tratti potrebbero ricordare il burek amatissimo in tutti i Balcani e in Turchia. Invece nella Notranjska, terra prossima all’Italia e celebre per le sue grotte (non a caso il capoluogo è Postumia), si può gustare un piatto di cui va matto un mio caro amico, che al momento vive a Londra e che pagherebbe chissà quanto per ritrovarselo una sera al posto della sua solita insalata di cena: il luccio con i fagioli, una specialità del famoso lago intermittente di Cerknica, meta dei pescatori di tutta Europa.

Il Kozjansko è famoso per il suo splendido parco naturale e per le sue mele (ogni anno si tiene addirittura un festival), ma la gastronomia di quei luoghi è tutta da scoprire: ci sono le zuppe, e le ministre di carote rosse e gialle (korejevec); sostanziose focacce alle noci e alle uova, e focacce alla ricotta; i ravioli di pasta di grano saraceno ripieni di pasta di miglio, così cicciotti da essere chiamati “carpe” del Kozjansko; le salsicce di cereali, che certo non faranno la gioia dei dietologi ma sono deliziose. Le focacce e le gibanice (focacce basse) sono poi una grande specialità dell’Haloze, nonché della Prlekija, dove si può gustare la focaccia di grano saraceno detta krópec, saporita e dalla forma rotonda.

Un altro cibo per cui è famosa la Prlekija è il prosciutto, che deve il suo gusto straordinario, imbattibile quanto a succosità, a un’antica sapienza artigiana: le migliori carni di maiale sono prima ammollate in salamoia, poi abbrustolite e gettate in tini di legno, infine ricoperte di ottimo lardo macinato eccellente per preservarne l’aroma, il colore roseo e il sapore. Per la cronaca, questo prosciutto squisito si chiama tünka, e sia io che il mio compagno Borut lo adoriamo, specie se accompagnato con un piattino di cetrioli rinfrescanti.

Gli amanti dei salumi non possono poi esimersi dal visitare la Prekmurje, regione che sembra quasi conficcarsi nell’Ungheria (e infatti è popolata da una importante minoranza magiara). In Prekmurje la macellazione del maiale è una pratica ancora diffusa tra i contadini, e si può gustare eccellenti salsicce con pasta di grano saraceno o miglio, sangue cotto, ventresca, e un prosciutto cotto buonissimo. Molto gustoso poi è lo stufato (bograč) di carne di tre varietà, peperoni, patate, pomodori e spezie, una specie di gulash iper-nutriente che ognuno prepara con una propria ricetta speciale.

Un catalogo delle specialità della Prekmurje basta a far venire l’acquolina in bocca: polenta di patate, zuppa di miglio e rapa, pasta non lievitata con ciccioli, panna acida e magari semi di papavero, focaccine ai ciccioli, e la famosa gibanica della zona: un ottimo dolce a strati (ricotta, noci, mele e semi di papavero) che gode in Slovenia di grande fama. E questo è solo l’inizio: in un prossimo post racconterò le delizie del Litorale, della Valle dell’Isonzo e di altre località del mio paese. Per adesso, buon appetitito!

La foto in copertina è di Iztok Medja (Salsicce della Carniola). Autori della prima foto Boris Pretnar (Cibo tradizionale) e della penultima Tomo Jeseničnik ( Salsicce Kranjske). Tutte le foto, tranne la prima (La vucciria, di Renato Guttuso) sono tratte da www.slovenia.info, a cui si rinvia per i crediti degli autori. Maja Slivnjak, autrice dell’articolo, è responsabile ufficio stampa dell’Ente per il Turismo Sloveno in Italia.