Due giovani chef tra trattoria contemporanea e quinto quarto

Giovani, carini e tatuati, abruzzese lei veneto lui, entrambi ambasciatori del nuovo modo di intendere la cara, vecchia trattoria: sono Sarah Cicolini, chef della Trattoria SantoPalato di Roma, e Diego Rossi, chef della Trattoria Trippa di Milano.

Cominciamo, per cavalleria, dalla tipa abruzzese. Durante gli anni dell’università si guadagnava da vivere facendo la chef a domicilio; lo stare ai fornelli le piaceva talmente tanto che decise di interrompere gli studi di Medicina per diventare cuoca. Dopo aver lavorato nelle cucine di importanti ristoranti romani (Metamorfosi e Sbanco), ha coronato il suo sogno di avere un locale tutto per sé con l’apertura, meno di un anno fa, di SantoPalato, del quale è anche proprietaria insieme all’imprenditore della ristorazione Marco Pucciotti. Nel giro di pochi mesi il locale, che prende il nome dal primo (e credo unico) ristorante futurista che aprì a Torino nel 1931, ha avuto un gran successo sia tra gli addetti ai lavori sia tra i clienti di tutti i giorni, tanto da aver ricevuto il premio come miglior trattoria dalla guida enogastronomica I Cento di Roma (secondo cui SantoPalato «rappresenta l’archetipo della trattoria moderna») e il premio Puntarella d’Oro per la miglior cucina romana dal sito di notizie e recensioni gastronomiche PuntarellaRossa. Quella proposta dalla Cicolini è una cucina tradizionale romana rivisitata, “corposa” e senza fronzoli, fatta di materie prime di qualità, una cucina nella quale svolge un ruolo di primaria importanza il cosiddetto quinto quarto, cioè tutto ciò che non fa parte dei quattro quarti nei quali di norma vengono sezionati gli animali durante la macellazione (rientrano nel quinto quarto i polmoni, il cuore, il fegato ecc.), e che solitamente viene considerato meno nobile e più “povero” degli altri quarti: nel menù di SantoPalato ci sono classici romaneschi come la cacio e pepe, i carciofi alla giudia e la trippa alla romana, e piatti “forti” come la frittata di regaje (cioè interiora) di pollo, il pannicolo (l’equivalente bovino del diaframma umano) con maionese al rafano, la terrina di piedini e orecchie di maiale con cavolo nero riccio e arancia.

Veniamo ora al tipo veneto. Dopo aver lavorato in diversi ristoranti, alcuni dei quali stellati (il St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina in Alto Adige, la Locanda Margon a Trento e il Delle Antiche Contrade a Cuneo), Diego Rossi approdò a Milano dove ha preso forma la sua voglia di avere un locale proprio, che si è concretizzata nel giugno del 2015 quando insieme al suo socio Pietro Caroli ha aperto Trippa. Il (grande) successo di pubblico e critica non tarda ad arrivare: il locale è sempre affollato, la Guida ai Ristoranti d’Italia de L’Espresso gli conferisce il premio come trattoria dell’anno, la Guida ai Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso gli dà il punteggio massimo per la categoria delle trattorie e lo definisce «Il prototipo della trattoria contemporanea di città». La popolarità di Trippa nasce da una proposta culinaria di sostanza, con piatti molto ben eseguiti e materie prime di alta qualità selezionate con cura e attenzione; anche Rossi è un paladino del quinto quarto, la sua cucina propone pilastri della tradizione come vitello tonnato, risotto allo zafferano con midollo e pappa al pomodoro accanto a piatti preparati con ingredienti “estremi”, come i testicoli di gallo e le tube di Falloppio (!) di mucca.

Sarah Cicolini e Diego Rossi sono i due rappresentanti forse più noti di quella corrente fatta di giovani chef che vogliono proporre una cucina che sia di alto livello qualitativo rinunciando ai voli pindarici e alle sofisticherie della cucina gourmet, e riproponendo le tradizioni culinarie di una volta rilette in chiave contemporanea. Se il buongiorno si vede dal mattino, questi due giovanotti (trentadue anni Rossi, ventinove la Cicolini) e i loro colleghi assicureranno alla cucina italiana un futuro radioso!

(Nell’immagine di copertina tratta da Gamberorosso.it: Sarah Cicolini; nell’immagine nel corpo del testo tratta da Panorama.it: Diego Rossi)