Due chef italiani nella lista 30 Under 30 di Forbes

Ogni anno l’influente rivista Forbes stila la lista dei 30 Under 30, i trenta giovani sotto i trent’anni (appartenenti a varie categorie professionali) dal presente fulgido e dal futuro (forse) ancora più fulgido. Nel 2018 l’edizione europea di Forbes ha inserito nella categoria Art & Culture della lista due chef italiani, accomunati dall’età (entrambi classe 1990) e dall’aver in passato lavorato nella cucina del Noma di Copenaghen dello chef René Redzepi, per ben quattro volte tra il 2010 e il 2014 miglior ristorante del mondo secondo la prestigiosa classifica The World’s 50 Best Restaurants. I due giovanotti italiani in questione sono Davide Caranchini e Floriano Pellegrino.

Davide Caranchini è lo chef del ristorante Materia di Cernobbio (Como), due Forchette del Gambero Rosso e due Cappelli della Guida ai Ristoranti d’Italia de L’Espresso (che quest’anno gli ha conferito il Premio Lilia come Giovane dell’Anno). Appassionato di cucina fin da quando era bambino, Caranchini si è fatto le ossa attraverso una serie di importanti esperienze lavorative internazionali: oltre che al Noma, ha lavorato all’Apsleys di Heinz Beck, a Le Gavroche di Michel Roux e al Maze di Gordon Ramsay. Ma è stando accanto a Redzepi — famoso per l’uso che fa nella sua cucina di muschi, licheni, radici — che Caranchini ha iniziato a scoprire e amare il mondo vegetale in tutte le sue sfumature e in tutte le sue potenzialità: accanto al suo ristorante c’è una serra nella quale vengono coltivati erbe e vegetali (nasturzio, tarassaco, astragalo, calendula ecc.) che vengono poi usati per comporre i piatti dello chef. La cucina di Caranchini, che nasce dalla ricerca e dalla sperimentazione, si basa non solo sul grande utilizzo di fiori e piante ma anche su un forte legame con i prodotti e le tradizioni del territorio (ad esempio i pesci che vivono nel Lago di Como) e sulla cura nella scelta delle materie prime, che viene fatta seguendo i ritmi naturali imposti dalle stagioni e lavorando a stretto contatto con piccoli produttori.

Floriano Pellegrino è lo chef del ristorante Bros’ di Lecce, due Forchette e tre Cappelli, chiamato così perché è stato fondato da tre fratelli (ora è rimasto solo Floriano). La passione di Pellegrino per la cucina nasce tra le mura dell’agriturismo della sua famiglia; a diciotto anni va a lavorare per lo chef stellato Ilario Vinciguerra, e successivamente inanella una serie di esperienze nelle cucine di grandi chef spagnoli e francesi (Martin Berasategui, Claude Bosi, Alexandre Gauthier ecc.), oltre a quella nella cucina del Noma. Quella di Floriano Pellegrino è una cucina creativa ben radicata nella tradizione gastronomica salentina (con l’utilizzo di prodotti tipici come lo spunzale e il cucummarazzu) e proiettata verso il resto del mondo con influenze della cucina nordica, cotture delle carni alla francese e scelte coraggiose (uno dei piatti del suo menù prevede l’utilizzo di latticello rancido). Il Bros’ si sta facendo conoscere altresì per le Cene Impossibili, un progetto di sperimentazione culturale, artistica, tecnica e gastronomica che consiste nell’ospitare chef stellati italiani e stranieri per condividere le loro ricette con gli ospiti del ristorante.

L’età e l’aver lavorato per Redzepi non sono le uniche cose che accomunano i due chef. Entrambi possono contare su una brigata di cucina molto giovane (uno degli chef di partita del Bros’ è nata nel 2000, si chiama Claudia Patarnello) e sono affiancati sul lavoro dalla propria partner: se al Materia la coordinatrice di sala è Ambra Sberna, al Bros’ nel duplice ruolo di sous chef e pastry chef c’è Isabella Potì, vista recentemente a MasterChef, che la lista 30 Under 30 di Forbes la conosce bene perché ne ha fatto parte l’anno scorso (nonostante la giovane età, è considerata una delle dieci donne più influenti della cucina italiana).

Se in futuro la nostra cucina continuerà ad avere l’importanza e il successo che ha, sarà merito anche di chef giovani, bravi, preparati e con le idee chiare come Davide Caranchini e Floriano Pellegrino.

(nell’immagine di copertina tratta da Reportergourmet.com: Davide Caranchini; nell’immagine nel corpo del testo tratta da Lsdm.it: Floriano Pellegrino)