Aspettando Natale. Il doppio brodo di manzo

Io lo so, tu lo sai. Non potrò mai smettere completamente di mangiare la carne perché mi mancherebbero troppo le cose che tu ne dicevi, in mezzo a tutti i tuoi discorsi sulla spesa, più che sul cibo; ma soprattutto perché non riesco a immaginarmi senza l’odore del parmigiano grattugiato che si posa sul piatto di pastabbrodo, come la chiamavi tu, come la chiamavamo noi, o forse come si chiama.  Il sapore dei tubetti appoggiati nel liquido non abbondante, la luce delle sette di sera dell’estate del nord e l’odore di bollito, di brodo e di tutto ciò che aleggiava nella casa mentre dalla Grundig partiva la sigla di Cordialmente dall’Italia, e tu che registravi sulle Basf nere e arancioni. Venivi a tavola dopo esserti rasato, dopo avere riposato, dopo essere tornato dal primo turno, quello che chiamavamo “di mattina”, che cominciava alle cinque e mezza e ti riportava a casa alle tre, oppure verso le quattro e mezza, le volte che ti fermavi in città a fare la spesa.

La mia carriera di cuoco l’ho cominciata con te, credo intorno ai miei undici anni. Nelle settimane d’estate in cui ero a casa e tu facevi il secondo turno, quello che chiamavamo “di notte”, per cui a mezzogiorno pranzavi per uscire all’una in punto e cominciare a lavorare alle due. A quel tempo qualcosa tra noi si era già spezzato per sempre, senza essersi ancora manifestato;  eravamo ancora tenuti assieme dalla tua tenerezza inconsapevole e dal mio amore di bambino. Spontaneamente quindi mi ero messo io a prepararli quei pranzi, mi era sembrato un compito naturalmente mio e tu non ti sei mai opposto.Visto che ti piaceva e che non sapevo cucinare altro, ti facevo trovare la pastabbrodo seguendo una ricetta a cui ero arrivato per deduzione: un dado intero sciolto in tre dita d’acqua, da unire a un pugno di tubetti cotti separatamente. E tu quel terribile concentrato di sale e disgusto, lo mangiavi rischiarandoti la gola, ma senza nemmeno lamentartene eccessivamente. Non credo lo facessi per bontà o per non deludermi. Piuttosto lo accettavi come un dato di fatto. Senza reagire, come hai fatto con tutte le altre cose della vita che avevi e avresti ancora accettato senza capire e quasi mai provando a opporti. E’ anche pensando a te, che adesso e come adesso altre volte, ho scelto un po’ più di solitudine e dolore, per non cedere completamente a esistenze in cui non mi rivedo. Non sono certo però di avere ragione io, forse guardando alle vicende dalla loro fine, cioè da una prospettiva che non offre rimedi, hai fatto bene tu che presagendo il nulla, hai sempre accettato il qualcosa.

Ti abbiamo sepolto nella terra sotto una piccola lapide con sopra inciso il tuo nome. Come Duke Ellington al Woodlawn nel Bronx. Non lo conoscevi e non ti sarebbe piaciuto Duke Ellington. Non cantava. Né ti piacerebbe vederti in quel cimitero nel bosco dove sei ora, calato anche tu nella terra e senza nemmeno Miles Davis accanto. Ma questa è un’altra storia. Lo abbiamo deciso così perché siamo pochi e dispersi. Non avremmo potuto avere cura di qualcosa che fosse più di questo. In realtà, pensandoci oggi, la decisione è stata solo il frutto del tuo isolamento e della nostra abitudine a non prendere in considerazione i tuoi desideri importanti. Ma tu in questo caso non ci chiedevi niente, tu volevi solo essere morto nel tuo paese, in quel cimitero circondato dalla campagna dove siete tornati tutti.  In un loculo non troppo alto, che ti eri anche comperato per scongiurare ogni altra eventualità fosse venuta in mente a chi restava. Poi però è andata così! Non ti è bastato dirlo, ne occupartene di persona fino a dove hai potuto. Aspetto quindi la vendetta del destino quando arriverà il mio tempo.

Nel frattempo io il brodo ho imparato a farlo e in questi giorni ti penso più del solito, mentre ripasso le ipotesi per il Pranzo di Natale e programmo le giornate in vista delle varie spese necessarie. Mariamedusa, cresciuta anche lei con la regolarità del brodo, un Natale senza lo troverebbe strano. Qui per la festa si usano i tortellini, ma negli altri giorni è pastabbrodo come la nostra, cioè coi tubetti. La mia versione ti piacerebbe, è il risultato di un errore che ho fatto più di una decina di anni fa, quando provai a prepararlo con la pentola a pressione il brodo. Non avevo capito che appartiene alle cose che conquistano il sapore con il tempo di cottura; un elemento che prescinde dal fatto che i cibi siano cotti. Quindi se in tre quarti d’ora di pentola a pressione la carne è bollita, in quel tempo troppo breve il relativo brodo si sarà solo sporcato del sapore che dovrebbe avere. Quella stessa prima volta, però, ho avuto anche l’intuizione di non buttare quel liquido insapore, ma di usarlo invece dell’acqua, per il brodo che ho cotto a seguire nella maniera solita. E questa è diventata una delle piccole ricorrenze con cui costruisco il nostro Natale, facendo in modo che possa esserci anche tu che non sei mai stato invitato.

La ricetta

Premessa. le quantità indicate permettono di servire la pastabbrodo (eventualmente con i tortellini) per sei persone. Ne potrebbe anche avanzare per fare un risotto. La carne si può mangiare ed è buona, anche se il bollito richiederebbe la cottura inserendola in acqua già bollente, mentre per il brodo si parte dall’acqua fredda per favorire il rilascio di tutto quanto è rilasciabile per contribuire al risultato. Sofismi.

Ingredienti per il primo brodo. Una costa di sedano, due carote, due cipolle, un porro, tre chiodi di garofano, tre grani di cardamomo (non bacche, ma singoli granellini), un mazzetto di gambi di prezzemolo, una decina di grani di pepe nero, una manciata di sale grosso, da 500g a 700g grammi di biancostato, 4 litri di acqua minerale naturale.

Ingredienti per il secondo brodo. Una costa di sedano, due carote, due cipolle, tre chiodi di garofano, un mazzetto di gambi di prezzemolo, una decina di grani di pepe nero, un pizzico abbondante di sale grosso, il brodo del precedente passaggio, circa 0,5 litri di acqua minerale naturale. Da 500g a 700g di biancostato, 1000g circa di polpa (per esempio spalla) di manzo.

Procedimento il primo brodo. Pestare grossolanamente bacche e grani in un mortaio; inserire i chiodi di garofano in una delle cipolle una volta sbucciate e poi metterle nell’acqua; aggiungere le verdure, il sale grosso e la carne a freddo. Cuocere per 45 minuti dal fischio in pentola a pressione. Successivamente filtrare con un colabrodo, separare la carne dal grasso, far raffreddare il brodo filtrato.

Procedimento il secondo brodo. Nel brodo fatto raffreddare mettere i grani di pepe interi; inserire i chiodi di garofano in una delle cipolle una volta sbucciate e poi metterle nel liquido; aggiungere le altre verdure, poco sale grosso e la carne a freddo. Eventualmente aggiungere un po’ d’acqua (circa mezzo litro), per coprire abbondantemente il contenuto della pentola. Cuocere per tre ore dall’ebollizione. Successivamente filtrare con un colabrodo e assaggiare per sentire il livello di sapidità. Eventualmente aggiungere altro sale, ma progressivamente e in quantità minime. E’ il gusto che va ricercato. Avendo tempo il brodo va fatto raffreddare in frigo per qualche ora, il grasso che dovesse coagularsi in superficie potrà così essere facilmente rimosso. Anche se io non ne vedo la ragione con queste carni e questo procedimento.

Note e servizio. Questo non è un bollito misto, ma un doppio brodo di manzo. Io non uso quindi altre carni come la gallina, né aggiungo parti come il reale, che a mio avviso rendono il brodo eccessivamente oleoso. Non aggiungo patate che intorpidiscono e basta, o pomodori che danno solo colore e un contributo acido a mio avviso inutile. Il mio brodo di manzo è chiaro, intenso e profumato.

Il brodo così ottenuto può essere utilizzato con la pasta, i tortellini o anche da solo. Nei primi due casi da cuocere a parte, altrimenti l’amido falsa il sapore e non migliora il risultato. Nel caso dei tortellini o anche del brodo eventualmente servito da solo, io amo aggiungere noce moscata grattugiata direttamente sul piatto. Nel caso dei tubetti e quindi della pastabbrodo propriamente detta, un mezzo cucchiaio di parmigiano è una combinazione di cui io non riesco a fare a meno.

Il piatto di pastabbdrodo prevede che il brodo copra appena un piatto di pasta capace di saziare: è un pasto, non un godimento per gourmand.

La carne può essere agevolmente tagliata a fette se fatta raffreddare, oppure, come piace a me, staccata con la forchetta dal pezzo caldo e servito direttamente in tavola. Io la condisco solo con il sale grosso, ma qui non porrei limiti al gusto e alle salse.

Il brodo può essere utilizzato per risotti (ma è quasi troppo dominante nella versione doppio brodo), conservato fino a tre giorni in frigo oppure surgelato.