Addio al Maestro Gualtiero Marchesi

Si è spento ieri nella sua casa di Milano Gualtiero Marchesi, il Maestro indiscusso e il Padre Fondatore della cucina italiana moderna. Avrebbe compiuto 88 anni il 19 marzo prossimo.

Nato a Milano nel 1930 da genitori ristoratori, nel 1948 interrompe gli studi e si trasferisce in Svizzera per frequentare la Scuola Alberghiera di Lucerna. Rientrato in Italia prende in mano il ristorante di famiglia (proponendo già allora una cucina d’avanguardia) fino al 1966, quando i suoi genitori si ritirano e lui decide di non proseguire l’attività: chiude il ristorante e si trasferisce in Francia per aggiornarsi e imparare le tecniche e i trucchi del mestiere dei grandi chef d’Oltralpe, entrando in contatto con quelle novità che nel giro di poco tempo daranno vita alla Nouvelle Cuisine. Nel 1977 torna a Milano e apre il ristorante che porta il suo nome, nel quale mette in pratica tutto ciò che ha imparato in Francia, ed è attraverso questo locale che Marchesi impone in Italia un modo nuovo e rivoluzionario di intendere la ristorazione: con lui andare a pranzo o a cena al ristorante smette di essere “semplicemente” mangiare fuori per diventare un’esperienza a tutto tondo, nella quale ogni elemento (non solo ciò che si mangia, ma anche il servizio, le tovaglie e le stoviglie) concorre a dare vita a tale esperienza e a far star bene il cliente (è la cosiddetta “cucina totale”). La prima Stella Michelin arriva subito, seguita l’anno dopo dalla seconda e poi dalla terza nel 1985 (Gualtiero Marchesi è stato il primo in Italia a ottenere le tre Stelle, che mantiene ininterrottamente fino al 1996). Nel 1993 chiude il ristorante a Milano e apre il Relais & Chateaux L’Albereta a Erbusco in Franciacorta, che abbina grande cucina e camere di charme; nel 2008 torna a Milano aprendo il ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino, e nello stesso anno fa scalpore la sua decisione di restituire le Stelle Michelin, in polemica con il loro meccanismo di assegnazione. Precedentemente, nel 2004, era stata fondata la Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA che ha sede nel Palazzo Ducale di Colorno (Parma), fortemente voluta da Marchesi che ne è stato il rettore fino a pochi mesi fa. Amante della musica e dell’arte (è stato amico di Piero Manzoni, Michelangelo Pistoletto e Lucio Fontana), nel 2010 crea la Fondazione Gualtiero Marchesi, che ha come missione l’approfondimento e la diffusione di tutte le arti, compresa la cucina; quattro anni dopo nasce l’Accademia Gualtiero Marchesi, un luogo di studio, di apprendimento e di sperimentazione dove formare i cuochi e divulgare i principi di una sana alimentazione e dove la cucina e l’arte in tutte le sue manifestazioni possono contribuire alla definizione del buono e del bello, coinvolgendo adulti e bambini. Un altro progetto cui Marchesi si è molto dedicato è quello di una casa di riposo per cuochi (ispirata alla casa di riposo per musicisti fondata da Giuseppe Verdi), che aprirà i battenti a Varese nel 2018.

Abile imprenditore della ristorazione (nella sua carriera ha aperto vari locali in Italia e all’estero, e anche sulle navi da crociera), autore di libri e personaggio televisivo, Marchesi ha creato innumerevoli piatti che sono entrati nella storia della cucina italiana e non solo come il risotto oro e zafferano, il raviolo aperto, gli spaghetti con caviale ed erba cipollina, oltre a quelli nati dalla sua passione per l’arte come il dripping di pesce (ispirato alla tecnica pittorica di Jackson Pollock) e l’uovo al Burri. Di fondamentale importanza è stata poi la sua attività di formatore di chef di alto livello: sono stati suoi allievi alcuni grandi cuochi contemporanei come Enrico Crippa (che ha tre Stelle proprio come le ebbe il suo maestro), Carlo Cracco, Davide Oldani, Paolo Lopriore, Andrea Berton, Paola Budel, Pietro Leemann ed Ernst Knam.

Gualtiero Marchesi è stato il Grande Cuoco Italiano per antonomasia del Ventesimo Secolo, quello che per primo ha ammodernato la cucina italiana attualizzandone le tradizioni, sprovincializzandola, alleggerendola facendo a meno di soffritti e grassi (scrisse che «è la leggerezza a connotare l’alta cucina, leggerezza che consente di ottenere due risultati, il gusto del commensale diventa più sensibile e la sua salute ne guadagna») e facendo dello chef una figura più vicina all’artista che al cuoco di trattoria (fu lui a dire che «la cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte»); con Marchesi la cucina in Italia è diventata d’autore e internazionale, e tutti coloro che sono appassionati di enogastronomia gli devono qualcosa e lo devono ringraziare.