4 Salti in padella!

Da sempre la passione per la buona tavola e le tradizioni del territorio legate alla cucina ci accompagnano assieme alla compagnia e ai sapori genuini che riportano ai ricordi d’infanzia, quasi a ricordare le opere di Giovanni Pascoli “La piada” e “Il desinare” che contengono rimandi a piatti, tradizioni, utensili o addirittura a vere e proprie ricette. I piatti, che siano tagliatelle al ragù o formaggi, pollo arrosto o pesce, accompagnati con un buon vino, ci ricordano che l’alimentazione è protagonista della nostra vita e del nostro star bene grazie ai cibi e alle materie prime e al ricordo degli antichi lavori basato sull’agricoltura che è sempre stata la risorsa economica principale, con i contadini, che spesso fabbricavano i loro attrezzi per garantire la produzione di prodotti genuini, o ad esempio i mugnai che tramandavano di padre in figlio i propri segreti per la macinatura dei cereali.

Lavori umili, impegnativi ma ricchi di soddisfazioni che con gli anni sono andati sparendo, perché la modernità ha cambiato il modo di lavorare la terra e tanti lavori, che venivano fatti puramente a mano, oggi vengono svolti con il supporto delle attrezzature moderne che hanno mutato anche le sorti e la salubrità dei prodotti coltivati che fornivano indicazioni chiare e semplici per eseguire piatti tipici, quelli tramandati di generazione in generazione, degni di essere cantati in versi golosi. Immagini che i nostri occhi ancora assaporano attraverso lo sguardo, negli impiattamenti in cui emerge tutto il bello e il buono della tradizione.

Ogni piatto ha la sua storia e le prelibatezze legate, chissà per quanto tempo ancora, alle materie prime del territorio, ovvero ingredienti regionali che rispettano la stagionalità e che contribuiscono alla sostenibilità ambientale, riducendo la necessità di trasportare a lunghe distanze i generi alimentari a supporto dell’agricoltura locale. Olio, frutta, verdura, cereali e grani: questi ultimi, sono materie prime fondamentali per la panificazione e la produzione di pasta di cui il nostro Paese vanta un primato riconosciuto in tutto il mondo. Tuttavia la cultura della cucina, grazie all’avvento di programmi televisivi e di mode salutiste innovative e all’ultimo grido, investe sempre più sull’utilizzo e la sperimentazione di cibi mai contemplati. Complice purtroppo la situazione incresciosa della guerra in Ucraina, l’aumento sui mercati mondiali del prezzo del grano e di conseguenza di prodotti come il pane e la pasta: l’Italia è un grande importatore e consumatore di grano, e sebbene non rischi la crisi alimentare ha visto molti chef ridurre il contenuto di farina di frumento o sostituirlo con altre farine, con la stessa qualità nutrizionale come il fonio, un antico cereale africano.

Tutti in cucina quindi, ma con le risorse disponibili a cucinare cosa? Non è una domanda retorica, perché l’industria del cibo è una delle più discusse e vivaci dal punto di vista dell’innovazione e della ricerca. Da una parte i virtuosi, quelli del “siamo quello che mangiamo, rimanendo agli ideali dell’età della pietra”, dall’altra gli sperimentatori, che oltre al cibo concentrato in capsule per gli astronauti e la carne coltivata adesso cercano di ingannare le pupille e le papille gustative con innovazioni a tavola. Tra i prototipi alimentari creati in laboratorio si va dalla fermentazione di batteri e lieviti con avanzi di mele, agrumi, o patate, rape rosse e mosto d’uva, che possono essere addirittura utilizzati per sostituire plastica e carta e creare packaging alimentari sostenibili fino a particolari tecniche che rendono appetibili prodotti che solitamente non verrebbero consumati come l’esofago di gallina, il grasso rancido del prosciutto o alcuni tipi di muffe.

Quello che però sta scatenando le perplessità a tavola è l’utilizzo di grilli, cavallette e formiche regina che, se per alcune culture sono apprezzate ed richieste tra le prelibatezze gastronomiche, la cosiddetta entomofagia, nei nostri piatti tipici sono lontani non solo geograficamente dalle nostre tavole e maggiormente dai nostri palati abituati a ben altro! Molti paesi e culture in tutto il mondo hanno tradizioni culinarie che includono insetti come parte integrante della dieta e l’utilizzo futuro è giustificato perché , oltre ad essere una ricca fonte di proteine, la loro inclusione nella cucina è vista da molti come soluzione per affrontare le sfide legate alla sicurezza alimentare e alla sostenibilità ambientale, dunque via libera e autorizzazioni alla commercializzazione degli insetti a scopo alimentare anche in Europa dalla Commissione europea.  Il menù propone: cavallette arrostite, coleotteri al vapore, zuppe di termiti, bachi da seta grigliati. Ma nella nostra dieta, in cui fino a pochi anni fa era sconosciuto l’utilizzo persino dei semi di chia, sarà tollerato dall’organismo il consumo del verme della farina per la panificazione o la produzione di pasta e l’introduzione di locuste o grillo da essiccare? Un affronto alla nostra salute ed è legittimo chiedersi quali garanzie di sicurezza presentano questi prodotti del futuro, quali effetti collaterali possono presentare a coloro che, certi di non essere allergici, finiscono per mangiare cibi ricavati da insetti! Autorizzare non significa che cambieremo drasticamente farine o simili e mangeremo insetti, perchè non siamo pronti e forse mai lo saremo ad ingerire larve, muffe o cibi fermentati.

Fortunatamente la buona cucina italiana è ancora salva, e qualora proposti in qualche menù avveniristico, tortellini alla larva, tiramisù di grilli o pizze alla cavalletta, saranno pochi gli audaci ad assaggiare o a preferirli ad un piatto della tradizione regionale che da Sud a Nord appaga i sensi… la nostra cucina ricca di ingredienti semplici e di sapori naturali. Perché sono i 2 capisaldi attorno ai quali ruota la nostra idea di cibo e di cucina: la tradizione nelle ricette semplici tramandate dalla nonna e la stagionalità delle materie prime nel pieno rispetto per i ritmi della natura. La sperimentazione chissà…ma può attendere perché la nostra cultura del cibo è fondata su valori di salubrità, gusto e la gastronomia casalinga. Benvenga ad un piacevole mix di ingredienti intercontinentali come alternativa occasionale ma in sparute occasioni perché i profumi e i sapori della tradizione mediterranea sono impareggiabili. Non assisteremo ad un impiattamento a base di cicoria al rancido di salsiccia locale o ad un piatto di baccalà e peperoni cruschi spolverato di cavallette che piuttosto invadono le strade nelle sere d’estate. La sperimentazione potrà essere un’innovazione interessante, in futuro possiamo mettere in conto un’evoluzione del gusto magari pensando ad un tegame della cucina mediterranea tra profumi di basilico, olio d’oliva e insetti? Ai posteri l’ardua sentenza, la croccantezza delle carcasse sarà un’esperienza indimenticabile, ma la nostra cucina abbraccia la sfida, convinta che il suo gusto unico continuerà a deliziare palati senza temere la nuova frontiera culinaria. Grilli e affini? Saranno chicche utilizzate come contorni da preparare in pochi minuti senza rinunciare al buon gusto tradizionale: 4 Salti in padella.