Siccità, prezzi bassi, poca innovazione: le grosse grane del grano italiano

Giuliano è un ingegnere chimico del Nordest. Ha un lavoro impegnativo ma gratificante in una PMI innovativa, un mutuo e un sogno nel cassetto: coltivare grano e produrre pane bio. «Un conto è passare tutto il giorno in un laboratorio, un altro stare all’aria aperta e produrre qualcosa che tutti possano apprezzare» confida, di fronte a una tazza di caffè d’orzo. Ma il sogno di Marco, se realizzato, potrebbe trasformarsi anche in un incubo. Perché in Italia la vita di tanti coltivatori cerealicoli sta diventando sempre più grama. Certo, il grano è il simbolo del primario tricolore, ed è apprezzato in patria come all’estero; e la pasta, che ha nel grano la sua materia prima, è una voce importante del nostro export. Tuttavia i problemi e le sfide che il settore ha di fronte sono tante, e spesso passano sotto silenzio: dal clima che cambia (in peggio) ai prezzi troppo bassi; dalla frammentazione delle tenute alla concorrenza straniera, passando per gli scarsi investimenti in innovazione tecnologica.

Il clima cambia

Qualche giorno fa  il governo ha decretato lo stato di emergenza per mancanza d’acqua a Parma e Piacenza. In altre zone si prende in considerazione la possibilità del razionamento. E, nel complesso, in Italia ci ritroviamo con 20 miliardi di metri cubi d’acqua in meno nelle riserve idriche. Un grosso problema per la coltivazione del grano, un autentico dramma per l’agricoltura in generale. Lo scorso aprile la Coldiretti del Friuli-Venezia Giulia lanciava l’allarme-siccità, spiegando che i raccolti di orzo e frumento erano a rischio, mentre in Veneto segnalava l’abbassamento delle falde e invocava una “gestione oculata della risorsa idrica”.

Nei giorni scorsi Coldiretti ha stimato in oltre un miliardo di euro il danno economico nel comparto agricolo per i primi sei mesi di quest’anno. «Non ricordo di aver mai visto le falde così basse – afferma Giorgio Apostoli, responsabile zootecnica dell’organizzazione –. È una iattura che stiamo pagando cara». Il problema riguarda anche i foraggi per l’allevamento. «Il foraggio si ottiene da vari tagli – nota Apostoli –, quindi se comincia a piovere magari il prossimo sarà più abbondante e supplirà al primo, ma per adesso la situazione è preoccupante».

Certo, l’Italia è stretta e lunga, e non tutti sono stati colpiti così duramente dal deficit idrico. «La raccolta è iniziata da qualche settimana ormai, e in Sicilia non ci sono stati problemi a causa della siccità – dice un agricoltore che preferisce rimanere anonimo –. Con un po’ più di pioggia avremmo raccolto qualche quintale in più, ma tutto sommato la produzione è in linea con quella degli anni scorsi». Secondo gli esperti intervistati da Stati Generali, quella del 2017 è stata la terza primavera più secca negli ultimi due secoli. Eppure, dati alla mano, si vede che non è tanto la pioggia a mancare, quanto l’acqua che evapora dal terreno a causa dell’aumento delle temperature.

Con buona pace dei negazionisti del cambiamento climatico. «Quando gli agricoltori segnalano la siccità non significa che piove poco, ma che hanno meno acqua di quanta gliene serva – spiega Maurizio Maugeri, professore di fisica dell’atmosfera all’Università di Milano –. Analizzando i dati degli ultimi 218 anni, a fronte di una sostanziale invarianza delle piogge sul territorio italiano, si vede un chiarissimo aumento delle temperature, che sono salite gradualmente dalla seconda metà dell’Ottocento, e molto più nettamente negli ultimi trent’anni. In termini semplicistici si può parlare di un grado e mezzo, quasi due gradi di aumento delle temperature negli ultimi trent’anni in Italia. Naturalmente ciò ha influito sull’evapotraspirazione, e di conseguenza sulla disponibilità d’acqua».

Il problema, dunque, va ben oltre la scarsità delle piogge primaverili di quest’anno. Anche perché, sottolinea Maugeri, «la natura ha una sua intrinseca variabilità». Ma con il trend di aumento delle temperature l’evaporazione dell’acqua dal terreno è fenomeno con cui dovremo sempre più fare i conti.

Una questione di grana

Se la scarsità d’acqua non colpisce ovunque allo stesso modo, c’è un problema che invece riguarda tutti i coltivatori di grano. Ed è il prezzo della loro merce. Il grano, com’è noto, è una commodity, e come tale costituisce un oggetto di scambio internazionale, alla stregua del greggio o del gas. Pertanto il suo prezzo non è legato solo alla congiuntura italiana. Basti pensare al boom dei prezzi agricoli tra il 2007 e 2008. «In quel periodo i prezzi di alcune commodity, ad esempio i cereali e il riso, crebbero del 100% o anche del 200% – spiega Alessandro Olper, docente di economia agroalimentare e politiche alimentari alla Statale di Milano –. Nel 2009 c’è stato un calo, seguito da un’altra impennata nel 2010-2011 (seppure inferiore alla precedente), e poi le cose hanno iniziato a normalizzarsi».

Capire le cause di queste oscillazioni è complicato, spiega ancora il docente, ma normalmente si tratta di shock climatici. «Si era parlato anche di speculazione finanziaria, ma la letteratura scientifica ha dimostrato che, se questa componente esiste, non è comunque così rilevante. Il punto è che – sottolinea – se si verificano shock climatici, come siccità o inondazioni, in entrambi gli emisferi e nel periodo della produzione, com’è stato nel 2007-2008, c’è una riduzione dell’offerta che fa impennare i prezzi». Ma, da oltre quattro anni ormai, il trend del prezzo globale del grano è al ribasso.

Tanto che, secondo gli esperti, tenendo conto del prezzo del grano e delle rese medie annuali, gli agricoltori del settore sono vicini all’equivalenza tra costi e ricavi. In effetti, in un suo studio del 2014 l’Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare (Ismea) stimava la resa media annuale di grano duro in 3,2 tonnellate per ettaro. Se teniamo conto che il prezzo medio del frumento duro all’origine era di 188,51 euro a tonnellata il mese scorso, ciò si traduce in circa 600 euro a ettaro. Poco. Troppo poco.

«Per produrre un ettaro di grano ci vogliono dai 600 ai 700 euro – dice S.P. un agricoltore siciliano che ha chiesto di non rivelare la sua identità, perché «stufo delle continue polemiche» –. Faccia pure i calcoli, non si arriva neanche a coprire le spese. Le condizioni climatiche, si sa, ogni anno variano da zona a zona. È il prezzo che dovrebbe essere un po’ più remunerativo, sia per i produttori che per tutti gli addetti della filiera».

Non stupisce che molti agricoltori prendano delle contromisure. «Quest’anno abbiamo assistito a un calo di quasi il 10% della superficie coltivata a frumento duro a causa della crisi dei prezzi dell’anno scorso – sottolinea Alberto Vicari, professore di agronomia e malerbologia dell’Università di Bologna –. Però la stessa cosa vale anche per il Canada, da dove noi importiamo molto grano. Lì, sempre per una riduzione delle superfici coltivate, è previsto un calo della produzione pari al 30%. Questo potrebbe tradursi in un aumento dei prezzi».

Potrebbe arrivare presto un rincaro della pasta? Gli esperti sono cauti a riguardo. «È sempre difficile fare previsioni – osserva Laura Ercoli, docente di agronomia e coltivazioni erbacee della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa – ma il costo della materia prima della pasta, la granella, incide solo in piccola parte sul costo del prodotto trasformato. Si stima in una incidenza del 7-8% per il pane e del 18-25% per la pasta».

Le dimensioni contano

«Quando mietevamo, ai miei tempi, il grano era alto un metro e cinquanta, un metro e sessanta – racconta Americo, novantaseienne marchigiano ed ex coltivatore di grano –. Adesso è sui quaranta centimetri». In effetti nell’agricoltura nulla è più come ottant’anni fa. A partire proprio dalle misure. Basti pensare al Mezzogiorno, per secoli una terra di grandi proprietà agricole concentrate nelle mani di pochi latifondisti, e oggi segnato dalla frammentazione. Secondo i dati Eurostat 2013, l’Italia è in coda in Europa per dimensione media delle aziende agricole, mentre è nelle prime posizioni per superficie agricola utilizzata.

In pratica, l’agricoltura italiana è fatta di un gran numero di coltivatori con terreni molto piccoli. Come spesso accade, per capire il perché bisogna guardare alla storia. Secondo Emanuele Felice, professore di economia e storia economica all’Università di Chieti-Pescara e autore del bestseller “Ascesa e declino: storia economica d’Italia”, «è soprattutto una conseguenza della riforma agraria del 1950, che ha privatizzato i grandi latifondi ma spezzettando troppo i piccoli appezzamenti assegnati ai coltivatori, tanto da renderli spesso improduttivi».

E oggi, la frammentazione della produzione agricola italiana è un grave problema per i coltivatori. «La piccola imprenditoria, che è un valore aggiunto per l’Italia, in questo caso diventa negativa – dice ancora S.P. dalla Sicilia –, i piccoli agricoltori hanno un potere contrattuale pari a zero. Manca un’aggregazione forte che possa presentarsi sul mercato e imporsi sul prezzo. Siamo nelle mani di nessuno perché non c’è nessuno che controlla».

Come se la mancanza di potere contrattuale non fosse di per sé un problema, la frammentazione delle coltivazioni diventa anche uno svantaggio nella vendita del prodotto, perché si riflette su produzioni di qualità molto diverse tra loro, mentre gli acquirenti preferiscono comprare grandi partite di qualità omogenea. «L’industria di trasformazione vuole acquistare produzioni di granella standardizzate – spiega Ercoli – perché la pasta delle grandi produzioni deve essere non solo di buona qualità, ma anche costante».

Una cosa molto difficile da fare con partite differenziate, con caratteristiche qualitative casuali. «È molto più semplice importare della granella da paesi come il Canada, dove l’organizzazione della produzione è efficientissima – continua l’esperta –. Lì la granella viene stoccata e commercializzata a seconda della qualità. A questo punto il trasformatore italiano che ha bisogno, ad esempio, di granella con una proteina al 14%, la compra dov’è sicuro di trovare esattamente quella».

Rendere l’agricoltura italiana più efficiente richiederebbe investimenti in innovazione tecnologica e tecnica colturale. Ma il basso prezzo della granella ha complicato le cose, spingendo gli agricoltori ad abbassare gli investimenti. «E questo porta a un peggioramento della qualità. Pertanto l’agricoltore tende ad avere grandi quantità di prodotto, in cui però la qualità non è assolutamente ricercata. Questo aggrava il problema» osserva Ercoli.

Secondo un rapporto pubblicato dall’Ismea lo scorso dicembre, l’industria molitoria italiana importa circa un terzo della granella di frumento duro impiegata per produrre la rinomatissima pasta italiana: 1,4 milioni di tonnellate sono destinate al consumo interno, e quasi 2 milioni all’export. «L’industria di trasformazione fa un’essicazione ad alta temperatura – spiega Ercoli – che richiede una granella ricca di proteine. Invece la produzione italiana, che ha caratteristiche molto buone in tanti parametri qualitativi, è per lo più bassa nelle proteine. E del resto, anche chi investe per avere una produzione migliore poi la vende allo stesso prezzo delle altre, perché la filiera non è organizzata per lo stoccaggio differenziato».

Ma la mancanza di investimenti non è unilaterale. Se è vero che le attuali tecnologie di lavorazione della granella richiedono grano duro con molte proteine, «l’industria di trasformazione potrebbe operare anche con grano a contenuto proteico più basso – chiarisce Ercoli –, ma dovrebbe modificare i suoi impianti. A livello tecnico è possibile, tant’è che sul mercato si trova anche pasta meno ricca di proteine ma di ottima qualità, però magari è fatta da un pastificio artigianale che fa l’essicazione a temperature più basse. Certo, tutto questo a costi ben diversi».

Un modo per aiutare i produttori italiani di grano potrebbe essere la famosa “etichetta”, di cui molti degli agricoltori sentiti da Stati Generali parlano con entusiasmo. «Non voglio demonizzare nessuno – dice ancora S.P. –, non dico che il grano di noi coltivatori italiani sia oro e quello straniero sia veleno. Però penso che il consumatore debba essere consapevole di ciò che mangia ogni giorno a tavola. Dovrebbero obbligare a specificare l’origine del prodotto finito sulle scatole della pasta, poi sarà il consumatore a scegliere. Si sta facendo con l’olio, con la carne. Perché non con il grano?».

Dell’etichetta d’origine per grano e riso si parla da molto tempo ormai, e l’introduzione dell’obbligo di specificare se siano o meno 100% prodotti italiani è stata annunciata e poi rimandata varie volte. Ma non sono solo gli agricoltori a ritenerla una buona idea. «Oltre a specificare l’origine del grano – dice Ercoli – io aggiungerei anche un sistema di valutazione della qualità, in modo da garantire una certificazione di prodotto. In questo modo si potrebbero chiarire le quantità dei contenuti della pasta, dalle proteine alle micotossine. In un mondo ideale, questo sarebbe il modo di garantire ancora di più i consumatori».