La Giardiniera zoppa

Caro Gerineldo, mi chiamo Virginia e sono una tua lettrice. Ti scrivo per avere un consiglio su come preparare la Giardiniera e te lo chiedo per una lunga serie di circostanze sulle quali, per come le cose si sono messe, mi dilungherò in questa mia. Da circa sei settimane sono chiusa nel mio appartamento al quinto piano, nella più completa inazione e con la prospettiva di doverne trascorrere almeno altrettante prima di tornare alla vita normale.

Per una serie di studiatissime ragioni, considerando gli effetti benefici dell’inverno sulla circolazione sanguigna, le parabole professionali e la prevedibile altalena delle mie risorse finanziarie, ho deciso di affidarmi a un chirurgo che può essere solo lui, per correggere l’alluce valgo di entrambi i piedi e rimuovere la persecuzione fisica su cui cammino dall’età di dodici anni, consegnandomi senza saperlo alla tortura psicologica di una noia senza più orizzonte. Operazione al piede sinistro, sei settimane per recuperare la possibilità di appoggiarlo, due settimane di rieducazione al movimento e poi operazione al destro. A quelli che mi dicono, “sfrutta il tempo per leggere i libri che avresti sempre voluto leggere, vedere i film che hai accumulato o ad ascoltare la musica”, potrei rispondere che io sono come i quotidiani fino agli anni ottanta: pagine bianche ogni mattina, da riempire coi fatti di quel giorno entro sera. E poi daccapo il giorno dopo.

Quindi non ho libri arretrati da leggere, ne film accumulati. Io non coltivo la memoria né conosco la nostalgia e non mi sono mai soffermata a farmene una colpa. E non sono io a essere superficiale: io sono come sono e lo so. Superficiali sono questi irritanti consiglieri. La gente dovrebbe imparare a dare consigli su un problema, solo quando quel problema ce l’ha avuto. E per il resto rassegnarsi all’impotenza. Nella mia immobilità, passo il tempo sul divano con il piede sollevato, sopra ai cuscini, e la noia mi possiede come niente, né nessuno, mi hanno mai posseduto; trascorro le ore a fissare l’ombra che accompagna la luce sul movimento delle tende e faccio sciogliere cubetti di prezioso cioccolato fondente sotto la lingua, sulla lingua, aspettando che a liquefarlo sia il solo calore della bocca, oppure combinandolo con il caffè della Torrefazione Giamaica, che bevo amaro, caldissimo, da tazze riscaldate mettendoci a bollire l’acqua nel microonde prima di versare il caffè.

Constato di essere ingrassata quasi tre chili, sono indulgente, nei vestiti morbidi della convalescenza si perdono. Sono però anche a metà della strada degli alluci e non posso rischiare che alla fine i chili diventino sei, quindi ho cominciato a occuparmene, cerco informazioni, il tempo non manca, rovisto in rete, tra gli abbonamenti digitali ai giornali, nei magazine allegati ai quotidiani. E’ come guardare nella spazzatura, c’è di tutto, ed è tutto un po’ indistinguibile, vagamente definito. Poi ho trovato una recensione del libro di un professore di Milano su una dieta che comprende un giorno di magro. Tra rimandi a una equilibrata dieta mediterranea ed eccezioni per chi non ce la fa, il libro o forse solo la sua recensione, è un elogio all’orecchio qualunque.

Mi intriga però il giorno di magro che potrebbe essermi d’aiuto col peso, oltre a farmi recuperare un po’ di lucidità mentale. Suggeriscono una serie di cose tra cui un cucchiaio di giardiniera, la chiamano “verdure fermentate”, in ciascun pasto. Ora io della giardiniera ho il ricordo orribile dei pranzi delle feste grandi, quando per antipasto insieme a Crodino, Bitter e salame Milano, mia mamma apriva un barattolo di queste orrende verdure acetose. E se per quel giorno nel casino del pranzone io e mio fratello potevamo lasciarle, in quelli successivi il barattolo di “giardinetta”, come la chiamavamo noi, era stato aperto e andava finito. La odiavo, ho ricomperato la stessa tre giorni fa con la spesa on line e dopo quasi trent’anni la odio ancora. Mio fratello che ha elaborato meglio e con più metodo di me tutti i traumi dell’infanzia, quando gli ho raccontato la cosa mi ha spiegato che esistono delle giardiniere molto buone, per nulla acetose, senza peperoni ne cipolline tutte uguali. Pagando s’intende. Le ho cercate e trovate, ma come si dice dalle mie parti, non ho cazzi di spendere dai 19 ai 35 euro al chilo per la giardiniera. Un barattolo piccolo 10 euro, uno grande più del doppio. Hai consigli? Sono single, non ho figli e le prossime sei settimane sono l’unico momento della vita in cui potrei immaginare di occuparmi personalmente della preparazione di verdure. Grazie per la pazienza, ma era importante che tu avessi il quadro completo, Virginia Lupinacci.

Ho ricevuto questa lettera lo scorso lunedì. La compiutezza dell’insieme di busta, francobollo e mittente sul retro, la calligrafia femminile, l’irregolarità di un testo scritto a più riprese e quasi certamente in momenti vari, mi hanno ricordato la bellezza della realtà. Delle cose fatte di tempo e materia. Le ho risposto quella sera stessa.

Cara Virginia, con evidenza il nostro caso dimostra che gli opposti in cucina sono compatibili. Io vivo di memoria e nostalgia al punto da non contemplare neppure l’idea di novità in quanto mi resta da vivere. Sono e sarò troppo impegnato a recuperare cose perdute. Però della giardiniera penso esattamente quello che pensi tu. Per cui negli anni ho progressivamente elaborato una mia ricetta, partendo da quella che l’avvocato di una banca inglese mi ha dato dopo un pranzo prenatalizio in cui ciascuno portava qualcosa. Lei la Giardiniera, appunto, e io il Sugo con le Brasciole (si scrive così).

Gli Attrezzi. Servono un coltello da giardiniera per conferire ai pezzi quell’andamento ondulato dall’aria così vintage. Non è per nulla indispensabile. Poi occorre una grande teglia d’acciaio per spargere le verdure a raffreddare: quando cotte è importante distenderle senza fare cumuli che trattengano il calore e metterle al freddo, altrimenti vanno avanti a cuocere e si fanno eccessivamente morbide. Visto che la giardiniera è cosa invernale, io metto la teglia in balcone per un’ora o due. Serve poi una grande pentola, alta almeno 30 cm, utile soprattutto se vorrai mettere la giardiniera nei barattoli di dimensioni maggiori e conservarla sottovuoto.

Gli Ingredienti. Io in fatto di giardiniera apprezzo il cavolfiore sopra ogni altra cosa. Quindi faccio spesso giardiniere di solo cavolfiore bianco o variamente colorato. Sempre quello è. In generale puoi usare un mix di verdure che può comprendere: carote, cipollotto fresco, peperoni rossi, verdi e gialli, cavolfiore, fagiolini e sedano. Il Cetriolo no. E queste sono le quantità: 1kg di verdure facendo prevalere quelle preferite (il mio mix ideale è 300g cavolfiore, 200g carote, 200g cipollotto, 150g fagiolini e 150 di sedano). Poi occorrono 0,75cc di vino bianco di media qualità, 0,75cc di aceto delicato di mele, 0,2 cc di olio evo, 40 g. di sale, 40 g. zucchero, 3 foglie di alloro, 5 bacche di ginepro, 15 grani di pepe nero.

Il Procedimento. Devi pulire e tagliare tutte le verdure: i peperoni, se vorrai impiegarli, vanno tagliati a listelli, le altre verdure a pezzi da circa 1cm (le carote) a 2 cm (il sedano), mente i fagiolini si possono lasciare interi. Non dovranno mai essere pezzi troppo piccoli e i cipollotti vanno tagliati al massimo in due, se piccoli vanno lasciati interi, altrimenti si sfaldano. Metti i liquidi in una pentola capiente, quindi aggiungi il sale, lo zucchero e le foglie di alloro tagliate in grandi pezzi. Quindi porti a ebollizione i liquidi e li fai andare 5 minuti: aiuta a far evaporare l’alcool del vino. Abbassa il fuoco e nel liquido sobbollente metti prima il cavolfiore e le carote e fai bollire tre minuti. Poi aggiungi delicatamente le verdure restanti e falle bollire per altri quattro minuti. Dunque sette in totale. Quindi le verdure devi scolarle delicatamente conservando il liquido di cottura. Fatto ciò le distendi nella teglia di acciaio e le fai raffreddare.

La Giardiniera può essere mangiata subito, quando raffreddata. Messa in frigo e consumata entro tre o quattro giorni, oppure conservata sottovuoto in appositi barattoli con il liquido di cottura, fatta riposare 30 giorni e poi tenuta fino a tre o quattro mesi. In quest’ultimo caso per la sterilizzazione dei vasi e il creazione del sottovuoto cerca online e troverai un milione di fonti. E’ facile, ma serve il pentolone. Vedrai che soddisfazione.

Ma tu “Le conseguenze dell’amore” l’hai mai visto?  I tuoi giorni dell’alluce valgo rasentano quelli di Titta di Girolamo. E anche i tuoi pensieri. Per esempio quando parlando dell’insonnia di cui soffre da dieci anni lui dice che, “Gli uomini non aderenti alla setta (degli insonni) a volte dicono a quelli che ne fanno parte: ‘se non riesci a dormire puoi sempre leggere, guardare la tv, studiare o fare qualsiasi altra cosa’. Questo genere di frasi irrita profondamente i componenti della setta degli insonni. Il motivo è molto semplice; chi soffre d’insonnia ha un’unica ossessione: addormentarsi. ’.

Ti mando il DVD e quando avrai fatto, con tutta calma, rispediscimelo. E’ stato divertente scriverti a penna, ma non lo rifarò. Mandami le mail se vorrai contattarmi ancora.

Un caro saluto, Gerineldo Marconi.