Autentica protagonista

La pasta è uno dei piatti più rappresentativi della cucina italiana e, con la sua infinità di preparazioni, ha fatto innamorare i palati di tutto il mondo. Ogni italiano mangia in media circa 25 kg di pasta all’anno, una cifra che racconta tutto l’amore di un popolo per questo alimento semplice e perfetto. La pasta stimola la produzione di endorfine e serotonina, due dei principali neurotrasmettitori responsabili della regolazione dell’umore e del benessere, è considerata infatti il comfort food per eccellenza, cuocerla al dente non è solo una questione di arte e di gusto ma la rende anche molto più digeribile. Contrariamente a quanto diffuso, non fu Marco Polo a portarla dalla Cina alla fine del’200 in quanto ci sono testimonianze più antiche di questo alimento. Il piacere della pasta a tavola era già conosciuto ai tempi dei Romani, quando Cicerone e Orazio erano deliziati dalle lagane, sfoglie sottili di acqua e farina, antenate dalle attuali lasagne e, al periodo dell’Impero Romano, risale già il De Re Coquinaria, una sorta di ricettario della cucina romana del I secolo d.C. Certamente agli arabi spetta il merito di aver introdotto la tecnica dell’essiccazione al sole e su bracieri: durante la permanenza degli Arabi in Sicilia,  le popolazioni nomadi del deserto non avevano abbastanza acqua per impastare un prodotto fresco. La necessita di ottenere un prodotto che potesse essere conservato più a lungo era indispensabile per i viaggi esplorativi, avere un alimento energetico, leggero da trasportare e poco deteriorabile. Era il 1154 quando il geografo arabo Al-Idrisi scriveva di “un cibo di farina in forma di spirale”, la triyah, antenati dei futuri spaghetti, preparata a Trabia, l’attuale Palermo. Tante sono le storie e le curiosità legate a questo piatto semplice e versatile che soddisfa tutti i buongustai: una leggenda narra che l’origine delle tagliatelle risale al 1400, da un cuoco ispirato dai capelli biondi di Lucrezia Borgia, in occasione della preparazione delle tavole per le sue nozze.

E fino al 1600 la pasta era considerata un piatto dolce, spesso associato all’associazione di ingredienti come zucchero, burro, miele, cannella, latte, ricette ancora esistenti nella tradizione culinaria quaresimale. Il fortunato connubio con il pomodoro fu nel 1800: l’arrivo del pomodoro in Europa dal Peru, portò a far degustare questo magico connubio nei primi street food di Napoli. Il pomodoro era inizialmente utilizzato come pianta ornamentale ma, scoperto il delizioso abbinamento alla pasta, i primi a sperimentarne il sapore furono i ceti meno abbienti: la pasta era venduta a basso prezzo, era servita su pezzi di carta, cuoppi e si mangiava con le mani. Successivamente, alla corte del Re di Napoli, il ciambellano Gennaro Spadaccini, inventò la forchetta con quattro rebbi e anche i nobili cominciarono a mangiare la pasta al pomodoro. Tuttavia l’impasto veniva lavorato con i piedi, in modo simile alla pigiatura dell’uva per il vino, i lavoratori impastavano la pasta seguendo il ritmo della musica, spesso accompagnata dal mandolino, condizioni igieniche non tollerate dalla nobiltà. Fino a quando Ferdinando II di Borbone, re di Napoli, incaricò un ingegnere di trovare un sistema alternativo per produrre la pasta in modo più igienico ed efficiente, e cominciarono a diffondersi i primi macchinari rudimentali. Maria Cristina di Borbone organizzò addirittura un’escursione a Gragnano, all’epoca già definita come “città dei maccheroni” e concesse ai pastai dell’epoca il titolo di fornitori di corte.  La pasta si diffuse come cibo scaccia crisi, maggiormente per le classi meno agiate che dovettero affrontare la situazione economica e le terribili carestie causate dalla dominazione spagnola in Italia. L’arte dei pastai non conosce crisi perché la pasta è il simbolo del nostro Paese, della dieta mediterranea e nelle nostre case non manca mai, nelle diverse forme e ricette da Sud a Nord dello stivale. É richiesta dai turisti in visita nella nostra penisola per il suo ideale di buon cibo, di cultura e di famiglia, chi non ha sentito il bisogno di mangiare al più presto un piatto di pasta al rientro da un viaggio all’estero?

I formati che oggi conosciamo hanno radici che affondano nelle tradizioni regionali, sono il risultato dell’ingegno locale e ogni tipologia nasce dalla necessità di adattare la pasta agli ingredienti del territorio e non sono solo con l’utilizzo di farine di grani antichi. Ad oggi, esistono più di 350 tipi di pasta, ognuno con la sua storia e le sue peculiarità: spaghetti, penne, fusilli, rigatoni, farfalle, pipe, celentani, bucatini, tagliatelle, sono solo alcune delle forme più cucinate. Per i palati fini e stravaganti, le alternative non mancano e stuzzicano il palato, per la modalità in cui i sughi si adattano alle scanalature della pasta: vesuvio, turbini, marille, mandala, capricci, castellane, lanterne, creste di gallo, fisarmoniche, dischi volanti, ruote e l’alfabeto nato per invogliare e divertire i bambini. Non manca il goliardico formato dalle sembianze falliche per gli addii al nubilato! La pasta è sempre oggetto di sperimentazioni, in tema di design e di associazione di ingredienti spesso incredibili, sono infinite le combinazioni di condimenti, perché è il piatto più versatile ed è sperimentato dalla cucina internazionale, con associazioni di sapori…discutibili. Pasta al gorgonzola e cacao amaro, tagliatelle alla marmellata di more con fonduta e formaggi arborinati, penne con gorgonzola, frutti di bosco e pistacchi, farfalle con melone e salmone, le mafalde con fragole e parmigiano, le lasagne con melanzane e cioccolato, un plauso va anche alle sperimentazioni degli studenti fuori sede, con gli spaghetti con la Nutella. Ai palati più coraggiosi non manca la pasta con banana e ketchup, con le patatine in busta, Ketchup e maionese e poi pasta con cozze, pomodoro e cappuccino. Sapori audaci chissà, capaci di valorizzarsi a vicenda, attraverso contrasti ed aromi.

Da questa idea nasce il food pairing, un approccio diventato sempre più presente nella cucina contemporanea, dai ristoranti stellati e da chi vuole sperimentare nuove ricette in casa cercando accostamenti meno scontati e capaci di sorprendere, come fragole e basilico, pesca e rosmarino. Quest’arte di creare abbinamenti originali è la risposta alla ricerca di novità, di nuove esperienze che sconvolgano i sensi, purtroppo però, siamo alle prese con la variabile tempo, autentico tiranno, che spesso ci nega persino la possibilità di accomodarci a tavola, perciò bisogna ricorrere a rimedi veloci, immediati, ma sicuramente più esaltanti. L’omaggio al Tricolore nazionale è doveroso: il verde ha il colore del basilico, delle erbe mediterranee, del pesto brillante nel mortaio di casa, pronto per essere amalgamato con le trofie o le linguine, un’esaltazione di sapori semplici e raffinati. Il bianco è la generosa spolverata di formaggio o la mozzarella a dadini che il sugo caldo scioglierà e renderà filante. E il bianco può risultare più che godibile, perché la semplicità francescana di pasta e olio, dall’aspetto scialbo e triste, rimane un toccasana soprattutto dopo un periodo di stravizi culinari. Ma il principe dei condimenti all’italiana è certamente il rosso della polpa di pomodoro, il condimento più italiano di sempre, perfetto per qualunque tipo di pasta, un vero passepartout che ha lo straordinario potere, nella sua stupefacente semplicità, di sorprendere sempre. Il 21 giugno debutta la World Pasta Night, una notte interamente dedicata alla pasta, celebrata simultaneamente in tutto il mondo. Istituito da Pastaria, questo evento nasce per valorizzare questo patrimonio culturale che esalta i sensi dall’alba al tramonto, racchiuso nel piatto più semplice fino a quello più elaborato.

Mezzanotte poi non è l’ora delle streghe, ma quella della “spaghettata aglio, olio e peperoncino”, ode alla semplicità, un’esperienza mistica che coinvolge i 5 sensi a partire dal suono dello sfrigolare degli ingredienti in padella. La pasta dunque non è solo un piatto: è un simbolo di cultura, storia e innovazione. Dalle antiche ricette romane fino alle moderne rivisitazioni, ogni piatto racconta una storia unica, fatta di tradizione e territorio, ciascuno con la propria creatività potrà scegliere tra i sapori semplici o il piacere di sperimentare ricette audaci, in ogni boccone sono racchiusi secoli di storia che ci caratterizzano in tutto il mondo. Il pranzo in Italia è sinonimo di pasta, il nostro orgoglio italiano, la delizia che arricchisce le gioie e alleggerisce le sfide, ogni forchettata racconta il nostro senso di unione e di convivialità, a partire dalla tavola. E più il nostro intingolo sarà ricco e cremoso, più l’atto finale sarà un omaggio allo chef e apprezzato dal palato: ognuno ha il suo numero e formato…a ciascuno la sua scarpetta!