Food City, Milano si incorona città della carne

Lo Special è piuttosto piccolo, ci saranno al massimo 20-25 coperti stipati. L’ora è quella della pausa pranzo in una zona di uffici & vetrine, tantissime vetrine, come Porta Venezia-Buenos Aires. Qualcuno sta già afferrando il suo panino bello gonfio con la polpetta e le patatine tagliate a mano, altri aspettano sussurrando al collega o giocherellando con il telefono. Ma la cosa più curiosa è trovare in pochi metri quadrati, arredati con panchine semplici e lampade alle pareti, così tanta varietà umana in una città per lungo tempo abituata durante i pasti a dividersi per censo, location e potere d’acquisto. Qui all’angolo tra via Lecco e Panfilo Castaldi in un qualsiasi giorno di febbraio puoi trovare il professionista in grisaglia, il ragazzotto un po’ hipster, la coppietta che fa le fusa, lo studente universitario, l’operaio che ha sistemato l’adsl nel negozio di fronte, il muratore romeno, la commessa che può staccare solo mezz’ora e i nonni con la nipotina (addio happy meal?) tutti gomito a gomito, alle prese con i tubi colorati delle salse e tovagliolini di carta sempre troppo piccoli.

A Milano da un paio d’anni stanno aprendo hamburgherie come fossero negozi di telefonia sul finire dei Novanta. È un’onda che vedi crescere sotto gli occhi senza concentrazioni precise o quartieri d’elezione. Sfungano dappertutto. Di solito sono piccoli locali presi in affitto, un cameriere tuttofare (di solito socio numero uno) e un maratoneta della polpetta e delle patatine dietro il vetro della griglia rigorosamente a vista (di solito socio numero due). I più intraprendenti e innovativi appena l’hamburgheria prende piede si allargano in mini catene artigianali, 3-4 locali in città nei quartieri più disparati come il “Baobab – Burger organico” che dopo aver aperto in Corso Garibaldi ha raddoppiato in via Sanzio, come “Ham Holy Burger” che è contemporaneamente in via Palermo, in via Marghera e in viale Bligny, lo stesso Special che in questi giorni sta attrezzando il secondo locale in zona Vittoria o altri ristoranti di carne (guai a chiamarli semplicemente hamburgherie) come il “202 Hamburger & Delicious Delivery” che, più ambiziosamente, dopo i quattro locali in città ha aperto a Genova, Padova e, lo scorso agosto, a Ibiza, la Milano sul mare.

«Una volta c’era l’immobiliare che le banche spingevano bene. Il boom sembrava non finire più. Ecco, oggi il food è il nuovo immobiliare: presti relativamente pochi soldi, se punti sul mono prodotto hai meno spese e fai buoni margini», racconta il direttore di una banca milanese.

Naturalmente ognuno ci mette del suo e personalizza l’offerta. C’è chi italianizza la polpetta per renderla sfiziosa al palato nazionale; c’è chi lo guarnisce con prodotti tipici del nostro meridione, freschi tutti i giorni in perfetto stile glocal (la mozzarellina di bufala, la burrata pugliese, i pistacchi di Bronte, la melanzana tal dei tali); c’è chi ci abbina le birre artigianali; chi offre carne per celiaci; chi lo francesizza con fois gras e senape di Digione; chi lo sposa alla cultura kosher; chi ti offre la possibilità di scegliere pane e tipo di carne; chi mescola nord e sud, patriotticamente (formaggio d’alpeggio e cipolla rossa di Tropea); chi gli conferisce un tocco esotico con avocado e salsa jalapeno; e c’è chi lo riproduce esattamente come fossimo a New York (o in Texas) e non a Milano (anche negli arredi, le bevande, i cestini di vimini appesi alle pareti e la musica in filodiffusione).

Il tratto comune a tutti è la contaminazione della clientela alta e bassa. «La polpetta all’americana è perfettamente democratica», filosofeggia lo chef di una delle hamburgherie più cool del momento. Chi ama la carne buona sa di trovare pane per i suoi denti, chi è sopravvissuto ad anni e anni di pizze al trancio, panzerotti e cibo da strada per risparmiare, sa che con 3-4 euro in più può prendersi una bella rivincita. Mangiando in posti belli (ma informali), fianco a fianco con la “meglio clientela” che lavora in San Babila ma sogna tutti i giorni il Village.

«Dieci anni fa a Milano si spendeva tantissimo per mangiare, ora anche i ricchi non si permettono più certe abitudini», raccontava qualche mese fa Luigi Taglienti, ex executive chef del Trussardi alla Scala, per il Gambero Rosso uno dei migliori ristoranti in città.

Sempre dieci anni fa se volevi mangiare una hamburger toccava andare da McDonald’s o Burger King oppure, per chi conosce la zona, da quel terrificante “puzzificio” di “Mergy Burger”, tappa fissa di stagisti, partite Iva alle prime armi (precarie) e universitari che sciamano tra via Laghetto e Festa del Perdono, sede storica della Statale. Si usciva tutti unti, col fiato pesante e di studiare (o lavorare) se ne parlava più.

Certo sarebbe riduttivo fermarsi al boom di hamburgherie per descrivere questa Food City lanciata verso Expo 2015. Sono solo la punta d’iceberg più evidente di una disintermediazione e di una sperimentazione culinaria che sta investendo Milano al pari di altre grandi città d’Europa. «Forse anche di più – nota un esperto del settore – Milano resta la città italiana più ricettiva in assoluto, annusa il fenomeno e lo fa suo per insegnarlo al paese. Non appena l’interesse per il cibo e la cucina è salito, ha saputo interpretarlo al meglio e ora detta il ritmo». Anche e soprattutto con locali d’ambiente grandi il giusto, piccole catene cittadine capaci di innescare quel minimo di economie di scala necessarie a crescere, monoprodotto spinto per non sprecare tempo e denaro e fidelizzare clienti e fornitori, prezzi tutto sommato contenuti, packaging all’altezza del tempo presente e, soprattutto, contaminazione.

Già, l’Expo 2015: il grande evento alle porte si tira dietro da anni polemiche e scandali ma è anche un grande motore immobile che tutti a un certo punto sollevano, se parli di food e ristorazione a Milano. Ognuno ha una sua vaga idea del grande evento, ognuno tira fuori cifre e numeri di quel grande moltiplicatore che sarà (siamo diventati una città di commissari tecnici).

Bisognerà vedere cosa succede dal prossimo novembre, quando si sgonfierà la bolla di locali & iniziative. Domanda da un milione di dollari: quanti resteranno in piedi? Si vedrà. Sicuramente girando per la città è una bella bolla. E probabilmente non si tratta solo di quella perché Milano, quando ci si mette, sa ancora fare le cose per bene.

«Per molti – spiega Maurizio Bertera, giornalista esperto di food e ristorazione, grande conoscitore di cose ambrosiane – la celebrazione laica della città del cibo è stata l’apertura di Eataly là dove sorgeva il Teatro Smeraldo, in fondo a corso Como: l’astuto Farinetti non a caso ha piazzato un palcoscenico sospeso per le band emergenti e i giovani teatranti ma il primattore è il Cibo, in tutte le sue declinazioni». A disposizione di una città che ha sempre meno abitanti (un milione e 200mila) ma un numero enorme di pendolarismo metropolitano e un flusso turistico in aumento. Ci sono sempre più stranieri in giro e parecchi sono residenti; benestanti, colti, in genere manager o liberi professionisti.

«Sono stati loro a far nascere i primi locali multifunzionali, che siano fighetti o per hipster», continua Bertera. «Posti (finalmente) dall’alba al tramonto e anche oltre che offrono la brioche e il finger food, lasagne al forno come ostriche». Facendo il paio con lo street food all’italiana, che proprio a Milano sta vivendo il suo magic moment, e l’incredibile specializzazione della proposta regionale: locali dedicati alla polenta, al fritto, agli arrosticini, persino agli shatz valtellinesi, passando per l’intramontabile piadina.

Locali che trovi dappertutto, dentro le mura spagnole come a Lambrate, al Giambellino come in zona Padova, al Lorenteggio come sui Navigli. Perché se è vero che il “district food” si è creato tra Solferino-Garibaldi-Porta Nuova, con la nuova Darsena in dirittura d’arrivo in molti si aspettano che la Milano sull’acqua sarà la nuova bengodi del cibo, con un turnover di locali che faranno piazza pulita del panorama anni Ottanta, paninoteche & birrerie, che ancora si respira tra i Navigli.

Si potrebbe continuare con la disintermediazione, salendo un pochino di prezzo e di scala, con il boom dei ristoranti vegetariani/vegani che si stanno moltiplicando a macchia d’olio, o la forte concorrenza tra gli etnici, “giapponesi integralisti, nuovissime brasserie svedesi, fusion di altissimo livello, cinesi di gran classe, i migliori argentini e i più sofisticati indiani”, fa di conto Bertera. Non è un caso che l’unico ristorante etnico in Italia ad avere una stella Michelin è il giapponese “iyo”, proprio a Milano.

Poi ci sono le griffe della moda e i grandi alberghi che hanno fiutato il business della contaminazione, perché al giorno d’oggi il cibo ha la stessa immagine di un buon capo d’abbigliamento, e hanno deciso di investire nei (o ristrutturare) ristoranti. Così ai noti locali di Armani e Trussardi si è aggiunto l’Asola – Cucina Sartoriale di Brian & Barry in piazza San Babila (proprio di fronte a dove nacque il primo Burghy a metà anni ottanta, strana nemesi), il gastro bistrot di Dolce & Gabbana nello store di Corso Venezia (dopo il Gold in Piazza Risorgimento), uno spazio bar e cucina partenopea di Kiton nell’ex-palazzo di Ferré e il locale di Prada in Galleria.

E ci sono i locali in “altura”, sulle nuove torri cittadine, come il Ceresio 7 che fa da tetto all’ex-palazzo Enel di Milano, ristrutturato per diventare la sede del gruppo Dsquared2, o l’Unico in cima al grattacielo del Portello (in cucina l’ex chef dello stellato Alpen Royal di Selva Valgardena, Felice Lo Basso). Insomma siamo a Milano ma sembra, per una volta, di stare in una grande capitale Europa. Dove si sperimenta e, quando ci si torna dopo qualche anno, tutto sembra trasformato. Tra uno chef stellato come il parmigiano Marco Parizzi che arriva in città per lavorare alla Drogheria Parini, storico punto di riferimento del Quadrilatero, un Andrea Berton che torna con il “suo” ristorante dopo l’esperienza dai Trussardi e un Carlo Cracco che apre un bistrot dai prezzi più abbordabili in fondo a via Meda.

Per tanto tempo, anche a Milano, ha prevalso la ristorazione generalista. Menù sterminati dagli antipasti al dessert, carne-pesce-primi a volontà, sala coperti gigantesca, funzionali per la famiglia medio borghese (allargata ai parenti) che la domenica mangiava al ristorante e si “riempiva” quasi a voler scacciare la paura ancestrale delle fame, vecchia eredità contadina. Per molti versi in provincia la tradizione resiste. Non a Milano, dove cresce una domanda di cibo davvero europea, un pubblico variegato e chi ha perseverato su quel modello e non si è dato un’identità distintiva, ha dovuto chiudere o resiste a fatica.

Tutta questa effervescenza nelle hamburgherie si vede meglio semplicemente perché riescono a fondere perfettamente alto e basso al tempo della grande crisi. Si allargano velocemente, sperimentano, aprono business paralleli come lo street food o le pollerie pur restando artigiani della carne, attenti a cosa si mangia (materie prime di qualità) ma anche a dove si mangia, in che modo, con che significato e con chi.

Per dire, l’ultimo Salone del Mobile, altro vanto del made in Italy, aveva una presenza di chef e di eventi legati al cibo persino esagerata. Ma non era certo un caso ed è stato un successone. Tendenza e business, nell’era dell’immaterialità e del cibo come racconto ed estetica, viaggiano insieme. E tra poco comincia Expo.

Nella foto di copertina, una hamburgheria di Milano, nel quartiere ticinese

Videoreportage a cura di Valerio Bassan, Su twitter @valeriobassan